English / Persian
امروز چهارشنبه 5 اردیبهشت 1397
روش بسته بندی مناسب مغزها(آجیل و ...) برای افزایش مدت زمان نگهداری و حفظ کیفیت چیست؟
شهرک فناوری
گروه کارخانجات پارت لاستیک
دپارتمان طراحی گرافیک کلینیک بسته بندیکانال تلگرام کلینیک تخصصی بسته بندی مواد غذایی ایرانافزایش ماندگاری محصولات غذایی - فیلم های پلاستیکی چندلایهفودصنعت

آمار بازدیدکنندگان

کاربر گرامی :  شما می توانید سئوالات مورد نظر خود را در زمینه های متنوع بسته بندی ازطریق منوی تماس یا ما به این

 کلینیک منعکس و پاسخ های متعدد در خصوص سئوال مطروحه را از طریق همین سایت مشاهده فرمائید

سه شنبه 17 تیر 1393
 عمادآیدانی

بسته بندی به محافظی اطلاق می شود که به کمک آن سلامت کالای بسته بندی شده پس از تولید تا مرحله مصرف حفظ می شود. بسته بندی افزون بر این حفاظت، نقش دیگری نیز بر عهده دارد و آن شناساندن کالا به خریدار است. بسته بندی مانند پل ارتباطی میان خریدار و کالاست که به وسیله نمایش مناسب و جذاب کالا به آن شخصیت می دهد . 
صنایع بسته بندی، وظیفه بزرگی را در ماندگاری، حفاظت، نگهداری، سهولت و دوام طی حمل و نقل و انتقال کلیه محصولات صنعتی و کشاورزی به عهده دارند. در ضمن، بسته بندی مناسب و شکیل در بازاریابی و جلب رضایت مشتری نقش بسزایی ایفا می کند که این موضوع هم در بازار داخلی و هم در امر صادرات از اهمیت ویژه ای برخوردار است . در استاندارد بریتانیا واژه ی بسته بندی به عنوان هنر یا عملیات مورد استفاده در آماده سازی کالا برای حمل، نگهداری و یا تحویل به مشتری تعریف شده است .
در تعریفی ساده تر: بسته بندی به ظرفی است که مظروفی را در خود جای می دهد
بسته‌ بندی یک عملیات تجاری پیچیده، پویا، علمی، هنری و بحث آفرین است که کارکرد های محافظت، نگهداری، حمل و نقل، اطلاع رسانی و فروش را شامل می‌شود.
بسته‌ بندی به معنای تهیه «ظرف محافظ یا سیستمی که سلامت کالای «مظروف» را در فاصله تولید تا مصرف حفظ کند و آن را از ضربات، صدمات، فساد ، لرزش، فشار و ارتعاش، مصون نگه دارد». از سوی دیگر بسته‌بندی به مثابه یک فرهنگ بومی، یا ملی و اقلیمی سیستمی است که از سویی موجبات ایجاد ارتباط بین تولید کننده و توزیع کننده را فراهم می ‌آورد و از سوی دیگر بین آن دو و مصرف کننده ارتباط منظم و قابل اطمینانی برقرار می ‌کند.
بهترین تعریف برای واژه ی بسته بندی توسط پین در ۱۹۶۲داده شده است که امروزه نیز این تعریف به عنوان کامل ترین تعریف برای بسته بندی کاربرد دارد:
۱- یک سیستم که زمان تهیه ی کالا را جهت انتقال، توزیع، ذخیره، خرده فروشی و مصرف کاهش می دهد.
۲- یک مفهوم تضمین کننده برای تحویل مطمئن کالا به آخرین مصرف کننده در شرایط مطلوب و با حداقل هزینه است.
۳ - بسته بندی یک عمل فنی اقتصادی است که هزینه ی تحویل کالا را به حداقل می رساند، در حالی که فروش و در نتیجه سود حاصل از آن را به بالاترین حد افزایش می دهد .
نتیجه گیری از تعاریف بسته بندی
به بسته ‌بندی باید با دو دید کاملاً متفاوت ولی همسو، نگریست،
۱- معطوف به شرح وظیفه یک ظرف در قبال مظروفش
۲- دیدی که بیشتر جنبه فرهنگی دارد و به نحوی با روحیه، خصلتها، آداب و رسوم، موقعیت اقلیمی و منطقه‌ای کالا و به طور کلی فرهنگ سازنده و کشور تولید کننده آن مربوط می‌شود.
این یعنی که بسته ‌بندی، نظامی است مرکب که هم وظیفه حفاظتی دارد و هم نقش فرهنگ ارتباطی را بازی می ‌کند و واجد جنبه اطلاع رسانی است و می‌ تواند به عنوان یک رسانه، نقش آفرینی نماید
 

 

 

درگذشته هاي نه چندان دور، خشكبار صادراتي ايران شامل ده قلم كالا مانند پسته، فندق، بادام، مغز هسته، خرما، كشمش، انجير خشك، برگه زردآلو، قيسي و گردو میشد اما هم اكنون تنها 4 قلم از خشكبار كشورمان شامل پسته، خرما، كشمش و انجير خشك جنبه صادراتي خود را حفظ كرده است و مابقي اقلام خشكبار به دليل افزايش جمعيت كشور جنبه خودمصرفي پيدا كرده و حجم صادارت آن بسيار كم شده است. به طور كلي در 50 سال اخير، خشكبار همواره يكي از سه كالاي صادراتي كشورمان و در زمره صادرات غيرنفتي بوده است. حتي پس از پيروزي انقلاب كه صادرات غيرنفتي تنوع زيادي يافت، باز هم خشكبار جايگاه خود را حفظ كرد و چهار قلم ذكر شده يعني پسته، خرما، كشمش و انجير خشك همچنان در صدر صادرات غيرنفتي كشورمان قرار دارند. به طور كلي در سالهاي اخير صادرات خشكبار به لحاظ ارزش در مرز يك ميليارد دلار بوده است. 
از جمله موارد اهمیت بسته بندی خصوصا بسته بندی صادراتی میتوان به موارد ذیل اشاره کرد :
1. ارزش افزوده ايجاد مي‌كند
2. به خريدار پرستيژ مي‌دهد
3. گروه مورد نظر را عوض مي‌كند
4. قيمت تمام شده را پايين مي‌آورد
به دلايل ذيل بسته‌بندي صادراتي نسبت به بسته‌بندي داخلي بايد با دقت بيشتري طراحي و اجرا شود :
ـ دورتر بودن مقصد،
ـ تعداد دفعات جابجائي كالا،
ـ رقابت بيشتر،
بنابراين در بسته‌بندي صادراتي بطور خلاصه لازم است موارد زير مراعات گردد:
1ـ تطابق با استانداردها، مقررات و قوانين كشور مورد نظر باشد،
2ـ جلب توجه خريدار احتمالي و ترغيب وي به منظور خريد،
3ـ متناسب با نيازها و خواست‌هاي بازار مورد نظر باشد،
4ـ توان حفاظت از ويژگي‌هاي كالاي درون بسته‌بندي داشته باشد ( طعم، رنگ، مزه، بو و ...).
نكاتي را كه بايستي بطور اصولي وكلي در مورد بسته‌بندي و طراحي آن رعايت مي‌كينم ( از ديدگاه مصرف كننده) 
1ـ بسته‌بندي بايد به خريدار اطلاع دهد
2ـ نوع و جنس ماده اوليه بسته‌بندي ازنظر بهداشتي وايمني مناسب انتخاب شده باشد وسلامتي در مورد مصرف را تضمين نمايد
3ـ بسته‌بندي بايد مشتري را جلب كند و جذابيت داشته باشد
4ـ بسته‌بندي باشد شخصيت و شأن مشتري را حفظ نمايد و به مصرف كننده احترام بدهد
5ـ بايد فرهنگ ارزشها را در كشور هدف در نظر داشته باشد
6ـ بايد از فرهنگي كه براي مردم لذت بخش است استفاده كنيم
7ـ هزينه مواد اوليه بسته‌بندي نبايد آنچنان سنگين باشد كه بهاي فروش كالا را نسبت به كالاهاي مشابه غيرقابل رقابت سازد
8ـ بسته‌بندي بايد به طريقي طراحي شود كه دسترسي به كالا راحت باشد
9ـ بسته‌بندي بايد مطابق بااستانداردها، مقررات وقوانين كشور و بازار مورد نظر باشد
10ـ بسته‌بندي بايستي براحتي قابل حمل باشد
11ـ بسته‌بندي نبايد به خود كالا لطمه بزند
12ـ تركيب صفات ظاهري بسته، تداعي كننده مشابهت و تلقين كننده كيفيت برتر باشد
13ـ رنگ آميزي، اشكال، خطوط و رنگ و طرح مبين خواص كالا باشد
14ـ مواد مصرفي در بسته‌بندي قابل بازيافت باشند
15ـ مواد مصرفي در بسته‌بندي توليد آشغال نكند و به محيط زيست لطمه نزند
16ـ بسته‌بندي بايد طوري باشد كه قابليت هديه دادن را داشته باشد
17ـ بسته‌بندي بايد با شرايط آب و هوايي كشور و موردنظر همگوني و هماهنگي داشته باشد
18ـ بسته‌بندي بايستي با ساختار بازار خرده فروشي تناسب داشته باشد
19ـ سطح درآمد ملي و قدرت خريد مشتريان در نظر گرفته شود
20ـ فرهنگ و سليقه وعادات خريداران در نظر گرفته شود
21ـ جايگاه كالا يا خدمات در الگوي مصرف كشور هدف موردنظر قرار گيرد
22ـ آحاد و اوزان كشور هدف بررسي گردد

 

یکی از مولفه ‎های مهم و تعیین‎کننده در پیشرفت کشورهای توسعه یافته جهان و توفیق آنها در افزایش روزافزون تولیدات و تصاحب بازارهای جهانی، بسته بندی استندرد و ارائه تولیدات در پوشش بسیار زیبا و مناسب است. فرهنگ بسته بندی محصولات و تولیدات، برای ارائه و فروش در بازارهای مختلف جهان، موردی است که در سال های اخیر، جایگاه ویژه ای را کسب کرده است و به عاملی مهم در میزان فروش یک واحد تولیدی تبدیل شده است. هر قدر بسته بندی یک محصول، زیبا، مناسب، در برگیرنده مشخصات و معرف محصول و مهم این که مطابق با جنبه‎ها و خصوصیات روانشناختی خریداران باشد، به همان اندازه، از بازار و فروش خوبی برخوردار خواهد بود.
این امر تا آن جا اهمیت دارد که در بسیاری از موارد بسته بندی زیبا و مناسب محصول، خریداران را مجذوب خود کرده و به مقیاس زیادی مسئله کیفیت را تحت الشعاع قرار می دهد. در این صورت است که خریدار به راحتی از کالای با بسته بندی ساده و یا نامناسب می گذرد و محصولی را می خرد که از پوشش یا بسته‎بندی زیباتری برخوردار باشد، هر چند که از لحاظ کیفیت پایین تر از اجناس دیگر باشد. در یک کلام، می توان چنین گفت که عامل اساسی در جهت فروش هر چه بیشتر اجناس و کالاهای تولیدی واحدها و فابریکه ها، ایجاد و پیدایش اشکال و روش هایی خاص، جدید و جذاب در ارائه آن محصولات به مصرف کنندگان است. حال ببینیم که صنعت بسته بندی، در راستای تحقق اهداف اقتصادی و تولیدی کشورمان، چه نقشی را می تواند ایفا نماید. کشورمان همواره در تلاش است تا تفاوت بسیار و فاحش بین میزان واردات و صادرات خود را کم کند و تولیدات خود را به منظور رفع نیازهای داخلی و فروش در بازارهای خارجی، افزایش دهد. اما همان طور که گفته شد، افزایش تولیدات و فروش آنها در بازارهای جهانی، مستلزم این است که ما صنعت مدرن بسته بندی را وارد کشور کنیم و در تمام زمینه های تولیدی از آن استفاده نماییم. چنان که می بینیم، میزان صادرات مان به میزان زیادی به نسبت نبود همین صنعت بسته بندی، بسیار ناچیز است و بسیاری اوقات، از محصولات و تولیدات ایرانی به خاطر فقدان بسته بندی و پوشش مناسب، سوءاستفاده صورت گرفته و به نام دیگر کشورها، صادر می شوند. به طور مثال، از بخش زراعت و محصولات زراعتی یاد می کنیم. متأسفانه اکثر محصولات زراعتی ایران، اعم از میوه های خشک و تازه و انواع سبزیجات، به علت نداشتن بسته بندی مناسب و استندرد، علی‎رغم دارا بودن کیفیتی عالی، با قیمت بسیار نازل به کشورهای دیگر منتقل شده و پس از پروسس و بسته بندی بسیار شیک و مدرن، به نام آن کشورها به ممالک دیگر به خصوص اروپا و آمریکا صادر می شوند. و در حالی که محصول ایرانی است، سود اصلی را کشورهای دیگر می برند. البته باید اذعان کرد که سکتور زراعت و محصولات زراعی تنها یکی از مواردی است که بر اثر نبود صنعت بسته بندی، زیان های فراوان دیده است.
 

فرآیند بسته بندی حبوبات و خشکبار

خط تولید بوجاری وبسته بندی حبوبات شامل دستگاه شن گیر، بوجاری، برس زدن سیلوها والواتورها و ملحقات آن می باشد و در انتهای خط نیز دستگاه بسته بندی حبوبات قرار دارد که محصول را بسته بندی می نماید . تمامی این دستگاهها ساخت ایران می باشد . 
اساس فرآیند بسته بندی حبوبات در واقع جداسازی ناخالصی ها و ذرات خارجی و تمیز کردن و بسته بندی آنهاست و دستگاههای ذکر شده جوابگوی نیاز این فرآیند می باش دند. بزرگترین دستگاههای بوجاری در کاخانجات تولید آرد وسیلو استفاده می گردد و بالاترین ظرفیت را دارد که از انواع الک ها درچند نوبت و شن گیر و سیاهدانه گیر و آهن گیر و … استفاده می شود . دستگاههای به کار رفته در واحد بسته بندی حبوبات در واقع همان کار بوجا ری انجام می دهند منتها در ظرفیت و سایز پایین تر دستگاهها و ماشین آلات مورد نیاز را برای حمل محصول از انبار به سالن تولید برای حمل حبوبات بوجاری شده به داخل بسته بندی نیاز به الواتوراست
بوجاری: این دستگاهای در واقع الک های لرزان و پنوماتیک می باشند که ضمن عمل بوجاری گرد وخاک آنرا نیز میگیرند . الک های لرزان بطور موازی وروی هم با فصله قرار گرفته اند . در اثر لرزش عمل بوجاری را انجام می دهد و دانه های درشت و کاه و کلش و سنگهای بزرگ را نیزمی گیرد.



تعداد الک ها با سه مش متفاوت بوده و ظرفیت آن یک تن در ساعت می باشد . الک ها بصورت کشویی بوده و میتوان آنهار عوض کرد . لذا درجه بندی محصول از نظر اندازه و یکنواختی بوسیله الک های مورد نظر تأمین می گردد . در الک اول سیخ وچوب و کلوخه های درشت و دانه های بزرگتر از لوبیا درالک دوم نیم لپه یا دانه های شکسته ولی هم سایز لوبیا و در الک سوم ذرات ریز که از لوبیا ریزتر است مثل شن، علف هرز وغیره جدا میگردد . پوست گیر (سیاهدانه گیر، شن گیر ): این دستگاه استوانه ای است که جو از آن عبور نمی کند و لی دانه های ریز ازجمله سیاهدانه، تخم علف های هرز و دانه های شکسته و کوچک و کلیه ذرات ریز از آن عبور می نمایند . استوانه توسط الکتروموتور حرکت دورانی نموده و دانه های ریز را از خود عبور میدهد.

برس زنی :عمل برس زنی برروی حبوبات را انجام می دهد. این دستگاه استوانه ای است که در قسمت مرکزی آن تعدادی برس تعبیه شده و استوانه خارجی آن دارای سوراخ های ریزی است که با حرکت دورانی به برسهای حرکت و عمل برس زنی را انجام می دهند و در صورت وجود دانه های ریز ، این دانه ها از سوراخها عبور کرده و جدا می گردند . درصورتی که واحد بخواهد پارافین زده شود در قسمت بالای این دستگاه می توان منبع کوچکی قرار داد تا پارافین بصورت کم به داخل محصول ریخته شود. (عمل پارافین زدن برای ایجاد شفافیت در حبوبات است). عمل برس زنی نوع تمیز کردن تکمیلی است چرا که دانه های دارای شکستیگی و گرد و خاک و حشرات و ذرات خارجی دراین عمل از دانه جدا شده و محصول کاملاً تمیز می گردد .
سورت: نوارسورت 4 متری با عرض 60 سانتی متر تعبیه گردیده که در دو طرف نوار سورت کرگران قرار می گیرند و عمل جداسازی و سورت و درجه بندی را انجام میدهند.
دستگاه بسته بندی: یک دستگاه بسته بندی برای بسته بندی حبوبات درنظر گرفته می شود. در کنار این دستگاهها درخط تولید نیازبه 3 سیلو، 2 عدد درابتدای ورود محصول به بوجاری ها می بایستی تعبیه گردد. بمنظور تأمین نیروی محرکه خط تولید به تعدادی الکتروموتور نیاز است. همچنین سیکلون برای گرفتن گردو خاک و ضایعات حاصل از بوجاری جو و حبوبات مورد نیاز می باشد.
 

متعلقات این خط به شرح زیر است.
1- مخزن و بالابر دستگاه بوجاري و شن گیری
2- دستگاه بوجاري با سیستم سورت ، درجه بندی و شن گیری
3 - مخزن و بالابر دستگاه دستچین
4- دستگاه نوار نقاله دستچين
5- مخزن و بالابر دستگاه پوليش
6- دستگاه پوليش حبوبات
7- مخزن و بالابر دستگاه بسته بندي دوتوزین مدل
8 - دستگاه بسته بندي ديجيتالي دو توزين ( طرح جديد )
9 – سيستم تزریق گاز ازت : مخصوص تزريق گاز ازت در بسته هاي توليدي جهت ماندگاري مواد غذايي
10 – دستگاه تاریخ زن
11 – سیستم فرم پاکت زن
12 - دستگاه نوار نقاله جلوی بسته بندی
13 – یک سایز لوله و یقه اضافه : جهت بسته بندی با گرمهای متفاوت و...

  
سه شنبه 22 بهمن 1392
 دکترحمید رییس زاده

بسته بندی پسته 

زماني كه پسته خشك مي شود (5 درصد رطوبت ) در 20 درجه سانتي گراد و رطوبت نسبي 65-70 درصد براي مدت يك سال قابل نگهداري است. نگهداري در غلظت دي اكسيد كربن بالا و كاهش اكسيژن به ميزان كمتر از 5/0درصد و دماي پايين( صفر تا 10 درجه سانتيگراد ) موجب افزايش پايداري و حفظ طعم پسته مي شود. استفاده از سيستم های واكيوم و تزريق گاز ازت مي تواند در اين زمينه بسيار مفيد باشد. پسته به سرما حساس نيست و مي تواند در دماهاي زير انجماد نيز نگهداري شود. مقدار آب كم در پسته خشك و شرايط نگهداري عملاْ به طور نسبي موجب خنثي شدن فعاليت متابوليكي پسته مي شود به طوري كه سرعت تنفس بسيار كند است.ايجاد لكه و رنسيد شدن دو مشكلي است كه بر روي كيفيت پسته اهميت دارند

چندين نوع حشره قادرند در پسته ايجاد خسارت كنند اگر فعاليت حشره عميق باشد فعاليت قارچ ها نيز به وجود مي آيد و مغز پسته خسارت مي بيند. کرم مغز خوار نارنجی(NOW) اولين آفت حشره اي است كه پس از برداشت در پسته ملاحظه مي شود . فوميگاسيون با متيل برمايد مي تواند اين حشره را كنترل كند . تحقيقات نشان داده است كه مقدار كمي از حشره حتي پس از فرآيند خشك كردن زنده باقي مي مانند و زنده بودن اين حشره از مشكلات جدي پسته ذخيره شده مي باشد.

تعدادی از قارچها قادر به رشد و ايجاد خسارت در پسته و پوسته سخت آن هستند حمله قارچي به ويژه با عمل خندان شدن و امكان فعاليت حشرات بيشتر مي شود. حضورگونه هاي آلترناريا و کلادسپوريوم در پسته هاي خندان بسيار متداول هستند . در فصول با تاخير بارندگي فعاليت قارچ ها روي پوسته نرم و مغز پسته تشديد مي شود چون كپك ها همراه پسته انبار شده وجود دارند اين مسئله خيلي مهم است كه شرايط نگهداري بويژه رطوبت نسبي كم مورد توجه قرار گيرد تا از بروز يك سري مشكلات اجتناب شود .مشکل اصلی و متداول توسط آسپرژيلوس فلاوس به وجود مي آيد . مسئله مهم و خطر فعاليت اين قارچ آن است كه مي تواند آفلاتوكسين توليد كند. تحقيقات در كاليفرنيا نشان داده است كه پسته ها زود خندان 99 درصد آلودگي آفلاتوكسين داشته اند و در اين پسته ها کرم مغزخوار نارنجي نيز فعاليت داشته و 84 درصد آفلاتوكسين در پسته هاي حاوي اين حشره مشاهده شده است . يكي از روشهاي كاهش اين مشكل كاهش پسته هاي زود خندان و همچنين جدا سازي پسته هاي لكه دار كه به دليل زود خنداني لكه دار مي شوند مي باشد. پسته هاي حاوي آفلاتوكسين مي توانند بر اساس فلورسانس آفلاتوكسين سورت شوند . هر چند محققاني نظير استينر (1992) اعلام كردند مشكلاتي در استفاده از اين روش و محدوديت هايي در تعيين حساسيت فلورسانس پسته آلوده وجود دارد. فعاليت حشرات نسبت به حمله قارچي از اهميت بيشتري بر خوردار است و استفاده از متيل برمايد و فسفين مي توانند در اين وضعيت مفيد باشد اما گزارشاتي مبني بر مقاومت حشره در برابرفسفين نيز ارائه شده است در حال حاضر از روشهای جديد فوميگاسيون نيز استفاده شده است اما به دليل تاثير بر طعم براي پسته نمي تواند توصيه شوند

نگهداری و جلوگيري از اتلاف كيفيت پسته

حفظ كيفيت و توسعه زمان ماندگاري پسته بستگي دارد به

الف- درصد رطوبت پسته

ب - رطوبت نسبي محيط و درجه حرارت انبار

ج - مهار اكسيژن محيط

د - كنترل و مهار فعاليت حشرات

اپتيمم شرايط نگهداري 10 درجه سانتي گراد و يا كمتر و رطوبت نسبي 65 تا 70 درصد به منظور مينيمم كردن فساد شامل كنترل رشد آسپرژيلوس فلاوس و حفاظت از خسارت حشرات در طي نگهداري است كه حائز اهميت مي باشد .

سطح رطوبت ايمن براي انواع مغز هاي درختي را كه از رشد قارچها ممانعت مي كند واتر اكتيويته 7/0 در 25 درجه سانتي گراد است كه اين واتر اكتيويته معادل 7 درصد رطوبت دانه است و تعادل درصد رطوبت دانه و رطوبت نسبي بستگي به درجه حرارت دارد. بين 20 و80 ٪ رطوبت نسبي براي هر مقدار رطوبت ، رطوبت نسبي حدود 3٪ به ازاء هر 10 درجه سانتي گراد افزايش مي يابد . درهردرصد رطوبت نسبي هواي محتوي بخار آب در دماي بالاتر نسبت به دماي پايين تر بيشتر است . دماي پايين تر سرعت واكنش هاي فساد اكسيداسيون چربي ها را كه نتيجه آن رنسيد شدن است آهسته تر مي كند و موجب جلوگيري از رشد كپك و كاهش فعاليت حشرات مي شود . كاهش اكسيژن محيط به كمتر از 5/0درصد نقش مهمي در حفظ كيفيت عطر و طعم و كنترل فعاليت حشرات دارد . كاهش اكسيژن معمولاْ با استفاده از بسته بندي تحت خلأ يا انبارهاي اتمسفر اصلاح شده بدست مي آيد . آفت كش ها ي متيل برمايديا فسفين ممكن است هنگام نگهداري پسته ها قبل از فرآيند نهايي و بسته بندي استفاده شوند . جايگزين مناسب آفت كش ها كنترل اتمسفر به ويژه كاهش درصد اكسيژن به كمتر

 

از 5/0درصد است و يا استفاده از سيستم هاي تشعشع . نگهداري پسته در 5/0 درصد اكسيژن و حدود 10 ٪ دي اكسيد كربن ( الباقي ازت )موجب 100 درصد كشندگي تمامي مراحل حشرات بعد از دو تا پنج روز در 27 درجه سانتي گراد مي شود . دماي نزديك انجماد و يا بين 40 و 50 درجه سانتي گراد در کنترل حشرات مفيد است و مي تواند به عنوان جايگزين روشهاي شيميايي فوميكاسيون استفاده شود

با توجه به موارد فوق پسته نياز مبرم به كنترل درجه حرارت ، رطوبت و تهويه دارد . درجه حرارت مناسب صفر درجه سانتي گراد ، رطوبت نسبي 65 درصد و تهويه هوا حداقل 10 ساعت يك بار است. پسته حتي پس از برداشت فرآيند متابوليكي آن ادامه مي يابد و اكسيژن را جذب و دي اكسيد كربن توليد مي كند ( تنفس ) لذا هوا دهي براي نگهداري اين محصول اهميت دارد .به علت تنفس پديده خود گرمایی نيز در پسته به وجود مي آيد كه درصد زياد روغن در پسته نيز در بروز اين پديده تاثير دارد. چربي پسته به دو صورت ممكن است تخريب شود

1- شكستن به دليل فعاليت هاي هيدروليتيك يا آنزيماتيك

اگر مقدار آب بحراني پسته افزايش يابد منجر به تخريب هيدروليتيك يا آنزيمي چربي مي شود در حقيقت آنزيم ها در حضور آب فعال، شكننده چربي هستند موارد ديگر نظير نور و گرما ممكن است اين فرآيند را تسريع كنند از زمان نگهداري پسته اين عوامل موجب رنسيد شدن محصول مي شود. اسيدهاي چرب آزاد توليدي به وسيله تنفس در پسته مصرف شده و دي اكسيد كربن و آب ( يك فرآيندي كه تؤام با ايجاد گرما است) توليد مي شود.فرآيند خود گرمايي پسته يك فرآيند بسيار نيرومندي است زيرا مصرف اسيدهاي چرب به وسيله فرآيند تنفس، همراه با ايجاد گرماي بيشتري نسبت به معادلات تنفس با كربوهيدرات ها است. فرآيند خود گرمايي پسته براي ساعتها توليد حرارت نياز به مقدار كمي رطوبت دارد و مقدار كم آب موجود در بسته بندي براي هفته ها و ماهها انجام اين فرايندكافي به نظر مي رسد . پسته تازه با مقدار آب زيادتر پديده توليد گرما در آن تسريع شده و ممكن است محموله آتش بگيرد . ايجاد گرما نه تنها موجب كاهش كيفيت پسته به دليل رنسيد شدن و تغيير طعم محصول مي شود بلكه بر ميزان چربي موجود در پسته اثر گذاشته و آن را كاهش مي دهد. فساد فرآيند هيدروليتيك و تنفس ممكن است در درجه حرارت پايين متوقف يا كند شود

2- شكستن به دليل اكسيداسيون

تركيبات غذايي با اكسيژن اتمسفر طي فرآيند فساد تركيب مي شوند . اكسيژن اتمسفر ممكن است در يك واكنش ذنجيره اي با اسيد هاي چرب غير اشباع از طريق تاثير نور ، گرما ،فلزات سنگين و غيره وارد واکنش شود و عمل رنسيد شدن به ويژه در پسته داراي پوسته سخت موجب تخريب چربي مي شود . در زمان حمل ونقل اين مسئله مهم است كه پسته در محل تاريك نگهداري شود ازتاثير اكسيژن محيط جلوگيري و از تاثير فلزات نيز اجتناب شود در غير اين صورت رنگ قهوه اي در پسته توسعه يافته و طعم و بوي رنسيد در محصول به وجود مي آيد.ضمناْ پسته حساس به بوهاي ناخوشايند وتند مي باشد و آنها را جذب مي كند . پسته حساس به گرد و غبار و هم چنين فشار است لذا در زمان چيدن اين محصول بايد دقت كافي داشت.

کادر و همکارانش(1982) با نگهداري پسته خام خشک به مدت 6 تا 12 ماه دردماهاي صفر، 30،20،10،5 درجه سانتي گراد نشان دادند که پسته هاي نگهداري شده براي 6 ماه دردماهاي فوق اختلاف مشخصي درويژگي هاي شيميايي وحسي آنها ديده نشد. هيچ نوع اختلاف معني داري درترکيب اسيد هاي چرب بين نمونه هاي تمامي درجات حرارت پس از6 و12ماه ديده نشد پسته تازه در صفر درجه سانتی گراد به مدت 6 هفته هيچ اختلاف معني داري از جنبه کيفيت وترکيب شيميائي با پسته هاي خشک شده اي که بلافاصله پس از برداشت خشک شده اند نداشته اند .

نمونه هاي پسته با رطوبت47% (براساس وزن خشک با اسپورآسپرژيلوس فلاوس آلوده شدند ودردماي 68 درجه فارنهايت به مدت 32 روز تحت هواي اصلاح شده قرار گرفتند نتايج نشان داد که کاهش ميزان اکسيژن تا2درصد مقدار آفلا

توکسين را کاهش داده است و افزودن 10 درصد CO نيز موجب کاهش بيشتر آفلاتوکسين شده است. در تحقيقي ديگرکه بر روي پسته ومغز آن به صورت خام وتفت داده انجام شده است از معادله kcn=dc/dt که n برابر يک( واکنش درجه اول) براي غلظت پراکسيد نسبت به زمان با 95<2 Rاستفاده گرديد . در اين تحقيق پارامترهاي معادله آرينوس تعيين شدند و انرژی اکتيواسيون Ea براي حالت واکيوم ،ازت وهوا براي پسته، مغز پسته ومغز تفت داده به ترتيب 67/3 و29/3و6/3محاسبه گرديده است.و انديس پراکسيد درپايان 28 ماه نگهداري در5 تا10درجه سانتي گراد وشرايط محيط بترتيب 5 و10و 18ميلي اكي والان گرم در كيلوگرم بوده است اسيدهاي چرب آزاد درپايان 28 ماه نگهداري در 5 تا10 درجه سانتي گراد ودما ي محيط به ترتيب 6/0و8/0و4/1بوده است درتمامي شرايط مقدار آفلا توکسين کل وB1 از صفرppb افزايش پيدا نکرد. درپايان 28 ماه نگهداري به جزء نمونه واکيوم درنمونه اي که شرايط محيطي نگهداري شده بود مقادير زيادي حشره مشاهده گرديد.

شکری[11] (1977) 5/29ميلي گرم کلروفيل در 100 گرم پسته را گزارش كرده است كه اين ترکيب مي تواند به عنوان حساس کننده در توليد اکسيژن نوزاد درواكنش فتواکسيداسيون هنگام روز ويا نور فلورسنت عمل نمايد. كادر و همكارانش (1980 ) امكان استفاده از اتمسفر تغيير يافته را براي نگهداري پسته تازه ( 47 درصد رطوبت بر اساس وزن خشك ) و احتمال توليد آفلاتوكسين مورد مطالعه قرار دادند . پس از تلقيح پسته با قارچ آسپرژيلوس فلاووس و نگهداري آنها در دماي 20 درجه سانتي گراد به مدت 32 روز در شرايط هوا ، 2 درصد اكسيژن10درصد منواكسيد كربن و بررسي نمونه ها از نظر آفلاتوكسين نتايج نشان داده است كه استفاده از 2 درصد اكسيژن و 10 درصد منوكسيد كربن تاثير معني دار در كاهش ميزان آفلاتوكسين نسبت به هواي معمول داشته است.

 

تحقيقی ديگر نشان داده است که در دماي برشته شدن پسته ها ( 145 درجه سانتی گراد ) ، از مقدار آفلاتوكسين به ميزان 133 ppb 40 تا 48 درصد آن كاهش يافته است[.

بسته بندي پسته

پسته در بسته بندي هاي متفاوت نظير جعبه هاي چوبي ، كارتن، كيسه هاي پلاستيكيبا وزن 60-25 كيلو گرم وكيسه هاي كنفي با وزن 60 كيلو گرم بسته بندي مي شود . به دليل آنكه پسته قادر به جذب رطوبت هوا مي باشد و جذب رطوبت موجب افزايش رنسيد شدن پسته مي شود بنابراين استفاده از بسته بندي هاي نفوذ نا پذير به هوا براي پسته توصيه مي شود. مغز پسته در يخچال سه ماه ماندگاري دارد و بسته بندي در ظروف نفوذ ناپذير به هوا ماندگاري اين محصول را در حالت انجماد به بيش از يك سال افزايش ميدهد. براي نگهداري پسته از اتمسفر كنترل شده ( اكسيژن زير 8 درصد و دي اكسيد كربن بالاي 1 درصد ) نيز مي توان استفاده كرد . نگهداري ميوه جات در غلظت كمتر اكسيژن موجب كاهش سرعت تنفس وتوليد اتيلن در اين محصولات مي شود . اكسيژن كم ( كمتر از 1درصد ) و دي اكسيد كربن زياد ( 40 تا 60 درصد ) مي تواند ابزار مفيدي براي كنترل حشرات در ميوه جات تازه و خشك باشد ميوه جات خشك به ويژه پسته در اين انبارها بيشتر از 12 ماه قابل نگهداري هستند. بطور کلی بايد گفت از مسائل مهم در بسته بندي پسته توجه به ممانعت از تاثير حشرات و همچنين اجتناب از قرار دادن بسته ها در محيط رطوبت نسبي بالا و حذف يا كاهش اكسيژن درون بسته توسط تكنيكهاي بسته بندي وكيوم يا تزريق گاز است که به اين طريق واكنش رنسيد شدن به تعويق مي افتد.کاهش اکسيژن به ويژه در محصول تفت داده اهميت دارد ومقدار اکسيژن بين5/0تا5/1 درصد با سيستم تزريق گاز ازت براي انواع آجيل های خام وتفت داده شده است. مناسب است.

مواد بسته بندي و ويژگي هاي آنها

مصرف انواع مواد پلاستيكي، لفاف هاي آلومينيومي، مقوا و پلاستيك هاي سخت روند تكاملي را طي مي كنند. اين مواد يا مستقيماً در بسته بندي پسته به كار مي روند و يا اينكه در ساختمان لفاف هاي چند لايه يا مركب استفاده مي شوند. در هر انتخاب مي‌بايستي توجه شود كه حالت محافظتي در برابر ناخنك زدن (Tempering) در آن رعايت شود. مهمترين مواد اوليه مورد استفاده در بسته بندي پسته عبارتند از:

قوطي هاي فلزي

اين قوطيها ازجنس ورقهاي فولادی Tin Free Steel يا TFS كه يك لايه كروم برروي فولاد قرارگرفته است وورقهاي TP Tin Plate كه يك لايه قلع برروي فولاد قرارگرفته است ساخته ميشوند. جدارداخلي قوطي ممكن است با تركيبات اپوكسي- فتوليك پوشانده شود به منظور سهولت مصرف درب قوطي معمولا از نوع راحت باز شو(Easy open) مي باشد استفاده از گاز خنثي نظير ازت مي تواند زمان ماندگاري محصول را در اين قوطي ها افزايش دهد .

سلوفان 

سلوفان به همراه مواد پوشش دهنده اي مثل نيترو سلولز، پلي وينيل كلرايد، وينيل كو پليمر و پلي اتيلن مقاومت آن افزايش يافته و بعنوان ماده بسته بندي مورد توجه قرار گزفته است سلوفان به دليل مقاومت حرارتي، استحكام و ماشين پذيري توانايي مخلوط شدن با ديگر مواد پلاستيكي را دارد كه تحت عنوان كلي لفاف هاي چند لايه Laminated films توليد مي شوند سلوفان به صورت تك لايه و به فرم كيسه براي بسته بندي استفاده مي شوند و از معايب آن مقاومت كم و پاره شدن در دماي پايين مي باشد.

پلي اتيلن

پلی اتیلن اولین ماده پلاستیکی است که به دلیل قیمت پایین و قابلیت ارتجاع در بسته بندی مواد غذائی استفاده گردید مقادير زيادي از پلي اتيلن با دانسيته پايين (LDPE) را براي ساخت كيسه، رول هاي بسته بندي و لفاف هاي چند لايه براي سيستم هاي بسته بندي تحت خلاء و اتمسفر اصلاح شده به كار مي رود پلي اتيلن به تنهائي به دليل نفوذ پذيري بالا به رطوبت و گاز فيلم مناسبي براي بسته بندي پسته نمي باشد.

پلي پروپيلن

این ماده براي تهيه لفاف هاي چند لايه بسته بندي به طريقه خلاء و همچنين بسته بندي هايي كه با گاز پر مي شوند كاربرد خوبي دارند پلي پروپيلن به تنهائي نيز لفاف مناسب براي بسته بندي پسته مي باشد كه در اين حالت خواص كيفي آن از PE بهتر اما نسبت به PET و PVC ضعيف تر مي باشد.

پلي استر

اين لفاف ها از جنس اتيلن گليكول و ترفتاليك اسيد هستند. اين فيلم پلاستيكي قابليت چاپ پذيري خوبي داشته و در ساختمان فيلم هاي چند لايه براي بسته بندي وكيوم كاربرد دارد

نايلون

مهمترين ويژگي اين فيلم پلاستيكي سختي و كشش پذيري آن است. فيلم به صورت تك لايه يا در ساختمان فيلم هاي چند لايه براي بسته بندي تحت خلاء كاربرد دارد

PVC

اخيراً PVC (پلي وينيل كلرايد) جايگزين سلوفان شده است كه در ضخامتmm 15-1براحتي شكل پذير است . اين فيلم پلاستيكي به صورت تك لايه يا در ساختمان فيلم هاي چند لايه براي بسته بندي وكيوم كاربرد كسترده اي پيدا كرده است.

PET

پلاستيك پلي اتيلن ترفتالات به صورت ظروف پلاستيكي سخت به شكل جار كاربرد آن در بسته بندي پسته متداول شده است در اين نوع بسته بندي به منظور افزايش زمان ماندگاري پسته فضاي خالي بسته از گاز ازت پر مي شود.

فيلم هاي چند لايه

استفاده از اين فيلم ها در بسته بندي پسته اهداف زير را تاًمين مي كند:

1- جلوگيري از خروج مواد فرار 2- افزايش مقاومت بسته بندي 3- دوخت پذيري 4- چاپ پذيري 5- بهبود وضعيت ظاهري بسته بندي 6- كاهش انتقال گازها 

كاربرد اصلي فيلم هاي چند لايه در بسته بندي وكيوم و سيستم هاي MAP مي باشد

فرآيندهاي بسته بندي مورد استفاده در بسته بندي پسته

بسته بندي وكيوم

بسته بندي وكيوم اولين بار در كشور سوئد و در سال 1960 متداول گرديد. متداولترين فرم بسته هاي وكيوم از لحاظ ساختماني استفاده از فيلم مركب PET/AL/PE است اما در حال حاضر استفاده از لايه پلي پروپيلن اصلاح شده دو طرفه (BOPP) و يا فيلم نايلون (PA) نيز متداول شده است . بطور كلي در اين بسته ها لايه اول قابليت تماس با ماده غذائي را دارد و لايه آخر قابليت چاپ پذيري داشته و لايه هاي وسط نقش ممانعت كنندگي براي نفوذ گاز ها ، نور و يا رطوبت را ايفا مي كنند.. بسته بندي وكيوم مناسب ترين روش براي بسته بندي پسته محسوب مي گردد و از نكات مهم اين تكنيك آن است كه امكان استفاده آن در ماشين هاي ساده بسته بندي تا ماشين هاي مدرن FFS امكان پذير مي باشد.

بسته بندي شرينك (چروك پذير)

اين نوع پوشش ها با توجه به خاصيت چروك پذيري آن همه زواياي محصول را پوشانده وعموما به عنوان بسته بندي ثانويه جايگزين كارتن هاي چند لايه ميشود. درعمل بسته هاي اوليه آماده شده درسيني هاي مخصوص مقوائي يا پلاستيكي قرارگرفته وپوشش شرينك برروي آن كشيده ميشود باعبوربسته مذكورازيك تونل حاوي بخارويا اشعه درپوشش پلاستيكي خاصيت چروك ايجاد شده وكاملا محصول بسته بندي ميشود. مواد اوليه اي كه مناسب براي تهيه اين نوع بسته هاي چروك پذيرمي باشند عبارتند ازPP ، PET وOPP

پوشش هاي استرچ Stretch Wrappers 

دراين روش پالت حاوي محصول را با استفاده ازلايه هاي فيلم پلاستيكي پوشش مي دهند. فيلم هاي استرچ خاصيت مكانيكي خوبي به منظورپوشش دادن ونگهداري مناسب محصول را دارند. مهمترين فيلم استرچ كه امروزه كاربرد گسترده اي پيدا كرده است فيلم LLDPE مي باشد درعمل پوشش دادن فيلم هاي استرچ به شكل هاي زير انجام مي شود.

الف- روش Overhead Rotary Arm

دراين روش واحد بارگيري درمحل ثابت مي ما ند وفيلم با استفاده ازچرخش بازوهاي آن اطراف محصول پيچانده ميشود.

ب- روش Turn Table

دراين روش محصول برروي ميزي قرارگرفته وبازوي حاوي فيلم ثابت است وبا چرخش صفحه؛ فيلم استرچ اطراف محصول رامي پوشاند.

بسته بندي با اتمسفر كنترل شده:

در اين روش هوا كاملاً تخليه شده و سپس فضاي خالي بسته با گازهاي محافظت كننده از قبيل ازت يا دي اكسيد كربن و يا تركيبي از چند گاز مختلف جايگزين مي شود. اين نوع بسته بندي علي رغم فوايد آن به دليل هزينه بالا استفاده از آن براي بسته بندي پسته متداول نمي باشد. در روش تزريق گاز( Gas Flashing ) هوا را توسط ازت يا دي اكسيد كربن از داخل سيستم خارج مي كنند كه اين عمل تحت فشار انجام مي گيرد و گاز خنثي مورد استفاده جايگزين هواي داخل بسته مي شود.

مواد اوليه و تكنيك هاي جديد بسته بندي پسته

مزارع توليد كننده پسته در آمريكا در حال حاضر طرح توليد و عرضه پسته در كيسه هاي پلاستيكي از جنس AOH و در بسته هاي كوچك مخصوص فروش در دستگاههاي فروش خود كار را آغاز كرده اند.

جنس AOH مورد استفاده براي بسته بندي پسته در حقيقت لايه اي از پلي پروپيلن اصلاح شده است (OPP) كه در يك طرف آن اكريليك پوشش داده شده است و در طرف ديگر پلي وينيل الكل (PVOH) قرار گرفته است اين جنس خاصيت ممانعت كنند گي بسيار عالي در خصوص اكسيژن باسرعت انتقال اکسيژن (OTR) متوسط 04/0 سي سي در 100 اينچ مربع در 24 ساعت و نيز خاصيت چاپ و حركت خوب بر روي ماشين را دارد . در اين شركت از سيستم تزريق نيتروژن به منظور جلوگيري از اكسيداسيون و رنسيد شدن پسته استفاده مي شود. در مزارع پارمونت پسته هاي فرآيند شده در انبارهاي سرد با درجه حرارت 40 تا 45 درجه فارنهايت تا بارگيري نگهداري

مي شوند.محصول اين مزارع در حال حاضر با نام تجاري سان کيست بسته بندي و به بازار عرضه مي شود .صادرات محصول به مناطقي نظير سنگاپور ، اندونزي و هند كه جذب رطوبت نيز مشكل جدي است و نياز به لايه خارجي OPPبا تركيبي با خاصيت ممانعت كنندگي اكسيژن دارد،انجام مي شود. براي كشور ژاپن كه مردم آن رنگ وطرح هاي گرافيكي ويژه اي را دوست دارند پسته در بسته بندي ها و چاپ مخصوص تهيه مي گردد.

پسته کاليفرنيا دربسته هاي پلاستيکي با استفاده از ماشين هاي عموديFFS بسته بندي مي شود کيسه ها از نوع زيپر بوده وخاصيت دربندي مجدد را دارند قيمت اين بسته ها ارزان مي باشد و با نام های تجاري اينو لاک و جانوفلکس به بازار عرضه مي شود.اين ماشين بسته بندي از1970 کاربرد آن متداول و در حال حاضر تغييرات زيادي يافته استبه گونه اي كه ماشين قادر به بسته بندي 60 کيسه در دقيقه است دستگاه براي توليد بسته با ابعاد مختلف قابل تنظيم مي باشد. در اين بسته ها قسمت زيپر از جنسLLDPE است. ضخامت فيلم 2/21 mil از جنس LLDPE لامينه شده با پلي وينيل کلرايد با پوشش پلي استر ولايه پلي استر چاپ پذير بوده که با چهار تا هشت رنگ چاپ مي شود. گود و ساوتار (1995) در تحقيقی علت اصلي فساد رنسيد شدن در بسته ها ی آجيل را نامناسب بودن دوخت ونفوذ اکسيژن به داخل بسته دانسته اند وآناليز گازهاي فضاي خالي حضور اکسيژن وهگزانال را در اين بسته ها که دچار رنسيد شدن بوده اند نشان داده است اين محققان نشان داده اند لايه کواکستروژن LDPE / Ionomer لايه مناسبتري براي دوخت لفاف ها نسبت به فيلم دو لايه PE/EVA بوده است ضمنا دو فيلم PET/PVDC وOPP/EVOH به لحاظ خاصيت ممانعت کنندگي در برابر رطوبت وگازها به ويژه اکسيژن فيلم هاي مناسبي براي بسته بندي آجيل می باشند. اين فيلم هاي پلاستيكي با استفاده از ماشين هاي بسته بندي نوع FFS مي توانند براي بسته بندي پسته خشك خام يا تف داده مورد استفاده قرار گيرند.

  
یک شنبه 24 آذر 1392
 شکیبا کیانیانی

وقتی سه نوع بسته بندی پلی پروپیلن تحت خلا ، پلی پروپیلن تحت اتمسفر معمولی و ظرف های شیشه ای را برای نگه داری خشکبار با هم مقایسه می کنیم میبینیم که عدد پروکسید در  پسته های بسته بندی شده در  ظروف شیشه  ای کمترین عدد پروکسید را داشته و میزان  اسیدمحصول نیز در این نوع بسته بندی کمتر از دو نوع دیگر است میزان اسید چرب آزاد نیز با بسته بندی شیشه ای کاهش می یابد تغییر رنگ محصول کمتر بوده اما رطوبت بیشتری نسبت به دانه vaccum pp های نگه داری شد ه در بسته 

دارد چون فیلم های از جنس پلی پروپیلن اجازه ی تبخیر آب محصول را می دهند 

TBA بیشترین میزان 

دانه  های نگه داری شده در بسته های از جنس پلی پروپیلن با اتمسفر معمولی است دما نیز تاثیر به سزایی روی فاکتور های ذکر شده در خشکبار دارد بهترین دمای نگه داری خشکبار 4 درجه سانتی گراد است که در این دما کمترین میزان عدد پروکسید ،اسید ،اسید TBA چرب ،تغییر رنگ و 

داریم همچنین نگه داری خشکبار در ظروفی شیشه ای بهترین بازده و ماندگاری را دارد

پارامتر  

Vaccum pp

Non vaccum pp

Sealed jar

pH

5.98

5.98

6.05

درصد اسید

  2.35

2.5

2.19

در صد اسید چرب آزاد 

0.61

0.65

0.56

رطوبت

8.37

7.65

9.29

TBA

  0.03

0.04

0.03

شاخص قهوه ای شدن

1.42

1.43

1.40

عدد پروکسید

0.34

.0.4

0.31

 

 منبع : o.Faruk Gamlt.I.Hoyoglu/Journal of food engineering 78(2007)443_448

 

  
پنج شنبه 28 شهریور 1392
 محمد رضا عبدالهی مقدم

شرایط انبارداری، افزودن آنتی اکسیدان ها و بسته بندی مناسب از جمله مواردی می باشند که تاثیر بسیار زیادی بر روی ماندگاری آجیل ها دارند.با انتخاب دقیق این سه فاکتور، ماندگاری آجیل ها، بادام زمینی و دانه های روغنی افزایش می یابد و کیفیت آن ها در بالاترین سطح حفظ می شود.

ü       نگهداری در دمای پایین: سرد کردن یا انجماد آجیل ها روشی رایج و مطمئن برای نگهداری آن ها محسوب می شود. آجیل هایی نظیر گردو را می شود در شرایط انجماد تا دو سال و بیشتر نگهداری کرد. تحقیقات نشان داده که انجماد، واکنش های انتشار را در تندشدگی اکسیداتیو متوقف کرده و از افت کیفیت ممانعت می کند[1]. سرد کردن نیز یک روش مناسب برای نگهداری اکثرآجیل ها مثل بادام زمینی و گردو به حساب می آید هرچند که ماندگاری محصول در این روش کمتر از روش انجماد است[2].  

ü      استفاده از آنتی اکسیدان ها: هر چند که سرد کردن و انجماد، فساد آجیل هارا کاهش می دهد ولی این روش های نگهداری نسبتا پرهزینه بوده و باعث بروز مشکلاتی در حین حمل و نقل و توزیع می شوند. از طرف دیگر هنگامی که آجیل ها در سایر مواد غذایی نظیر نان یا شیرینی قرار داده می شوند(که شرایط نگهداری متفاوتی از آجیل ها دارند)، کیفیت و ماندگاری آجیل ها شدیدا تحت تاثیر قرار گرفته و تغییر می کند به این دلایل، استفاده از آنتی اکسیدان ها رونق یافته است. آنتی اکسیدان ها موادی خوراکی می باشند که شروع تند شدگی چربی ها و مواد غذایی حاوی چربی را به تاخیر می اندازند. رادیکال های آزاد که باعث گسترش پروکسیدها و تولید ترکیبات بد طعم در آجیل ها می شوند توسط آنتی اکسیدان ها بلوکه می شوند[3]. این ترکیبات به طور کامل از اکسیداسیون چربی جلوگیری نمی کنند بلکه نقش اصلی آن ها طولانی کردن مرحله القا و کاهش سرعت گسترش اکسیداسیون است.

ü      بسته بندی: انتخاب نوع بسته بندی نیز تاثیر زیادی برروی کیفیت و ماندگاری آجیل ها دارد. ظروف فلزی و شیشه ای بازدارندگی نسبت به اکسیژن را تامین کرده و به محصول ظاهری ظریف و زیبا می دهند. فیلم های پلاستیکی با بازدارندگی بالا نسبت به اکسیژن نظیر پلی وینیلیدین کلراید(PVDC) و اتیلن وینیل الکل(EVOH) بازدارندگی کمتری نسبت به ظروف شیشه ای و فلزی دارند. از دیگر ایده هایی که در بسته بندی به کار می رود استفاده از بسته بندی تحت خلا یا تزریق نیتروژن است. در این حالت بسته ای با بازدارندگی بالا مورد نیاز است تا از نفوذ اکسیژن به داخل یا خروج نیتروژن از آن جلوگیری شود. اگر طرح بسته طوری باشد که از تماس محصول با نور ممانعت کند، می توان از واکنش های اکسیداتیو نوری در محصول نیز جلوگیری کرد.

مزایای استفاده از پوشش های خوراکی برای آجیل ها:

ü      بازدارندگی نسبت به اکسیژن و عطرو طعم

فیلم های پروتئینی و پلی ساکاریدی دارای بازدارندگی عالی در مقابل اکسیژن هستند. اگر این پوشش ها در رطوبت نسبی پایین نگهداشته شوند(مثلا در مورد آجیل ها که رطوبت کمی دارندو باید در شرایط رطوبت نسبی پایین نگهداری شوند)می توانند آجیل ها را در مقابل اکسیژن محافظت نمایند. همچنین فیلم های بیوپلیمری به ویژه آن ها که از پروتئین حاصل می شونددارای بازدارندگی عالی در مقابل عطر و طعم و آروما می باشند[4].

ü      کاهش استفاده از مواد بسته بندی و هزینه آن:

استفاده از پوشش های خوراکی می تواند مقدار مواد بسته بندی را کاهش داده و تعداد مراحل فراوری آجیل ها را کمتر کند. استفاده از یک پوشش خوراکی برای چنین محصولاتی می تواند نیاز به پلیمر های گران قیمت را کاهش دهد. از طرف دیگر با این کار مشکلات مربوط به بازیافت پلیمرهایی نظیر PVDC و EVOH نیز کاهش می یابد[5].

ü      بهبود ظاهر محصول

براقیت یک فاکتور کیفی مهم در مورد اکثر محصولات غذایی است. رنگ آجیل ها را با استفاده از پوشش های پروتئینی می توان بهبود داد. گلوتن گندم و زئین ذرت نیز پوشش هایی با براقیت بالا تولید می کنند[6].

ü      بازدارندگی نسبت به روغن:

فیلم ها و پوشش های پروتئینی و پلی ساکاریدی بازدارنده عالی در مقابل مهاجرت روغن محسوب می شوند. پوشش زئینی از نظر جلوگیری از مهاجرت روغن، موثرتر از بسته بندی های کاغذی است[7]. همچنین دریک کار تحقیقاتی نشان داده شد که پوشش پروتئین آب پنیر از مهاجرت روغن بادام زمینی به مدت بیش از 19 هفته ممانعت کرد[8]. این نوع پوشش ها قابلیت زیادی در زمینه بازدارندگی نسبت به روغن در آجیل ها و شکلات های حاوی مغز آجیل دارند.

1. Ahmed, H.S. and Storey, J.B.(1975). Effect of Temperature on the Quality of Vacuum Packed Pecans. Libyan J. Agric., 4:87-89. 

2. Payne, T.(1985). California Walnuts and Light Foods. Cereal Foods World, 30:215-218.

3. Coultate, T.(1989). Food: The Chemistry of Its Components, 2nd Edition, London: The Royal Society of Chemistry.

4. Miller, K.S. and Krochta, J.M.(1998). Measuring Aroma Transport in polymer films. Trans. ASAE, 41:427-433.

5. Gavitt, I.F.(1996). Recycling Laminated Flexible-Packaging materials. TAPPI J., 79:121-124.

6. Cook, R.B. and Shulman, M.L. April 7, (1998). U.S. patent 5,736,178.

7. Trezza, T.A. and Vergano, P.J.(1994). Grease Resistanse of Corn Zein Coated Paper. J. Food Sci., 59:912-915.

8. De Mulder-Johnston, C.(1999). Thermal Analysis of , and Oil Migration through, Films from Whey Protein Isolate. Ph.D. Dissertation, University of California-Davis, CA, USA.                                                                                                                                                 

 

 

  
یک شنبه 23 مهر 1391
 طوبی ایزدی

بررسي اثر پوشش هاي پليمري در بسته بندي مغز گردو 

از ميان خشكبار صادراتي كشور، مغز گردو به دلايل مختلف از جمله بسته بندي نامناسب، خيلي زود دستخوش تغييرات فيزيكي و شيميايي شده و كيفيت خود را از دست مي دهد. در تحقیقی که توسط بهجت تاج الدین (عضو   هيأت   علمي   موسسه   تحقيقات   فني   و مهندسي كشاورزي) صورت گرفت، به منظور بررسي اثر بسته بندي مغز گردو بر كيفيت و ماندگاري آن، ابتدا پوست سبز گردو جدا و سپس به دو روش آفتابي و استفاده از دستگاه خشك كن خشك شد. بعد از آن مغز گردو در فيلم هاي پلاستيكي شفاف پلي وينيل كلرايد (PVC )با ضخامت 250 ميكرون، شفاف پلي اتيلن با دانسيته پايين (LDPE / PA / LDPE) به ضخامت 90 ميكرون و نقره اي رنگ پلي آميد / پلي پروپيلن (PA / PP) در ضخامت 65 ميكرون قرار گرفت. فيلم هاي مورد نظر با دستگاه بسته بندي نيمه خودكار ساخت داخل كشور با دو ميزان خلاء 85 / 0 و Kg / cm2 و72 / 0بسته بندي و به مدت حدود يك سال در دماي محيط نگهداري شد. طي اين مدت مقادير عدد اسيدي، عدد پراكسيد، عدد يدي، انديس كرايس و شمارش كپك و مخمر اندازه گيري و با روش مقايسه ميانگين هاي دانكن با هم مقايسه شدند. نتايج جدول تجزيه واريانس نشان داد كه هر سه عامل اثر معني داري بر صفات اندازه گيري شده داشتند. دو فيلم LDPE / PA / LDPE و PA / PP نسبت به شاهد (بدون بسته بندي) و فيلم PVC ، در حفظ كيفيت مغز گردو موثرتر بودند. با اختلاف بسيار كمي فيلم LDPE / PA / LDPE به PA / PP ارجحيت داشت. نمونه هاي بسته بندي شده تحت خلاء نسبت به شاهد اختلاف بسيار معني داري نشان دادند. با اختلاف كمي استفاده از دستگاه خشك كن به روش آفتابي برتري داشت.

منبع: http://www.sid.ir/fa/VEWSSID/J_pdf/560138362z01.pdf 

 

 

 

 

 

 

 

 

  
دوشنبه 16 مرداد 1391
 سيد حميدرضا ضياءالحق

 

جهت بسته‌بندي مغزها روش‌هاي زير پيشنهاد مي‌شوند:

1-    بسته‌بندي مغز گردو در فيلم لمينيت LDPA/PA/LDPA نقره‌اي رنگ با ضخامت ٩٠ ميكرون و تحت شرايط خلاء سبب حفظ كيفيت آن به مدت يك سال مي‌شود.

2-    بسته‌بندي مغزها درون كيسه‌هاي پلاستيكي نفوذناپذير به گازها و رطوبت (ترجيحاَ لمينيت يا چند لايه) و جايگزين كردن اكسيژن درون آن با يك گاز خنثي مثل ازت

3-    نگهداري مغزها در حضور غلظت بالاي اكسيژن موجب رانسيد شدن آن‌ها مي‌شود ولي در غلظت پايين اكسيژن مغزهايي با طعم خوب خواهيم داشت. بنابراين با نگهداري مغز گردو در بسته‌بندي‌هاي با نفوذپذيري بسيار كم به اكسيژن مثل (لمينيت با EVOH) همراه با تزريق گاز ازت و يا استفاده از  مواد جاذب اكسيژن در داخل بسته‌بندي مي‌توان كيفيت مغز گردو را تا بيش از ١٣ ماه حفظ كرد (بهترين دماي نگهداري 11 درجه مي‌باشد.

4-      بسته‌بندي پسته در فيلم متالايز و يا فيلم پنج لايه در شرايط خلاء يا در اتمسفر حاوي گازهاي ازت يا CO2 زمان ماندگاري آن را افزايش مي‌دهد

5-    زمان ماندگاري پسته در صورت استفاده از كيسه‌هاي پلاستيكي چند لايه‌ي PS/EVOH/PE همراه با جاذب اكسيژن افزايش مي‌يابد.

6-     با غوطه‌ور كردن مغز گردو در محلول CMC (كربوكسي متيل سلولز) كه نوعي پوشش خوراكي است‏ مي‌توان از تماس اكسيژن با محصول جلوگيري كرده و لذا از اكسيد شدن و توليد طعم و بوي نامطلوب در مغز گردو جلوگيري كرد. به اين ترتيب مي‌توان زمان ماندگاري مغز گردو را افزايش داد.

منابع:

1-     تاج الدين،ب. 1383.بررسي اثر پوشش‌هاي پليمري در بسته‌بندي مغز گردو. پژوهش و سازندگي در زراعت و باغباني. شماره62

2.      Ellsworth G.Nichols,Winchester,Mass.art of packaging. US patent. No.2542206

3.      Pernille N. Jensen, Gitte Sørensen, Per Brockhoff, and Grete Bertelsen.2003. Investigation of Packaging Systems for Shelled Walnuts Based on Oxygen Absorbers. J. Agric. Food Chem., , 51 (17), pp 4941–4947

4.      M.Raei, A.Mortazavi and H.Pourazarang.2010.Effects of Packaging Materials, Modified Atmospheric Conditions, and Storage Temperature on Physicochemical Properties of Roasted Pistachio Nut. Food Analytical Methods Vol. 3(2), 129-132

5.      Anders Leufven, Nasser Sedaghat and Mohammad B. Habibi.2007.Iranian food science technology research journal.

6.      Elizabeth A. Baldwin.2006. Use of Edible Coating to Preserve Pecans at Room Temperature. HortScience . vol. 41 no. 1: 188-192

  
یک شنبه 18 تیر 1391
 الهام زایرزاده

 

 

یکی از روش های نسبتا نوین در صنعت بسته بندی مواد غذایی (خصوصا محصولات خشک شده و فرایند شده- نظیر آجیل ها) که از دهه 1940 به بعد مطرح گردید، کاربرد پوشش دهی با ترکیبات پلی ساکاریدی، پروتئینی و در برخی موارد لیپیدی می باشد که روند نقل و انتقالات بخار آب و گازها را کنترل نموده و از این طریق ویژگیهای کیفی فیزیکوشیمیایی محصول را میتوان تحت کنترل درآورد.

استفاده از پوشش های پروتئینی نظیر کنستانتره آب پنیر و زئین ذرت و استوگلیسیرید ها نیز برای پوشش دهی انواع مغزها با نتایج خوبی همراه بوده است.

در ادامه این تحقیقات، اضافه نمودن انواع آنتی اکسیدان ها و ایجاد بسته بندی های فعال مورد توجه محققینن قرار گرفت و بطور گسترده ای انتشار یافت که نتایج بررسی ها حاکی از مفید واقع شدن این تکنولوژی می باشد. برای مثال :

محمد عبدالحق و همکاران (2012) از صمغ کردیا و کربوکسی متیل سلولز برای پوشش دهی دانه Chilgoza (Pinus gerardiana) یا دانه کاج که به علت دارا بودن مقادیر بالایی از اسیدهای چرب غیر اشباع به صورت پوست نگرفته نیز شدیدا مستعد رنسیدیتی(تند و تیز شدن)می باشد، استفاده نمودند. این محققان شرایط نگهداری در حضور عصاره متانولی C. myxa و آنتی اکسیدان آلفاتوکوفرول و عدم حضور آنها را طی 112 روز در دمای 35 درجه سانتیگراد را بررسی نمودند. نتایج نشان دادکه استفاده از پوشش دهی با صمغ  به طور معنی داری سبب کاهش رنسییدیتی  15-25% می گردد و کاربرد عصاره متانولی C. myxa  نیز 60-90% سبب کاهش رنسییدیتی  گردید.

یکی دیگر از روش های مورد توجه در بسته بندی مغزها(به دلیل غنی بودن از پروتئین ها و اسیدهای چرب و انجام عملیات رستینگ بر روی آنها)  استفاده از بسته بندی های با اتمسفر اصلاح شده(حذف نسبی اکسیژن و جایگزین نمودن گاز خنثی ازت و ...) می باشد که می توان از این طریق پدیده اکسیداسیون را تا حد زیادی کنترل نمود.

کاربرد همزمان تکنولوژی های نامبرده به صورت ترکیبی نیز میتواند تاثیرات مطلوبی به همراه داشته باشد.

 

منابع:

 

صداقت، ناصر(1391). درسنامه دکتری بسته بندی پیشرفته مواد غذایی.

Abdul Haq., M et al (2012). Gum Cordia: A novel edible coating to increase the shelf life of Chilgoza (Pinus gerardiana). LWT - Food Science and Technology, In Press, Corrected Proof, Available online 23 May 2012 

 

  

جستجوی پیشرفته

کتب و مقالات علمی
صنایع بسته بندی و غذایی

خبرنامه: ثبت ایمیل

فرش پلاس( بسته بندی میوه و سبزی)