English / Persian
امروز یک شنبه 1 بهمن 1396
با سلام یک راهکار کلی برای بسته بندی قارچ و ماندگاری قارچ با مدت طولانی میخواستم با تشکر.
شهرک فناوری
گروه کارخانجات پارت لاستیک
دپارتمان طراحی گرافیک کلینیک بسته بندیکانال تلگرام کلینیک تخصصی بسته بندی مواد غذایی ایرانافزایش ماندگاری محصولات غذایی - فیلم های پلاستیکی چندلایهفودصنعت

آمار بازدیدکنندگان

کاربر گرامی :  شما می توانید سئوالات مورد نظر خود را در زمینه های متنوع بسته بندی ازطریق منوی تماس یا ما به این

 کلینیک منعکس و پاسخ های متعدد در خصوص سئوال مطروحه را از طریق همین سایت مشاهده فرمائید

پنج شنبه 30 اردیبهشت 1395
 محمد قبادی

جهت بسته بندی قارچ دکمه­ای به فیلم­های بسته­ بندی با نفوذ­پذیری بالا نسبت به اکسیژن و دی­اکسید کربن نیاز می­باشد. فیلم­های پلاستیکی نظیر PVC به علت افت وزن (و بنابراین ارزش اقتصادی) و تغییرات بافت برای قارچ دکمه­ای نامطلوب می­باشند. بنابراین می­توان از فیلم­های پلی اولفین ( PD 941و PD 961) استفاده نمود. همچنین از فیلم­های جدید برای گسترش MAP می­توان به مواد آب دوست مانند فیلم­های تهیه شده از محصولات کشاورزی یا فیلم­های مصنوعی ساخته شده از پلی­اتیلن، پلی­استر یا پلی­اتر آمید اشاره نمود. فیلم گلوتن گندم نسبت به فیلم سنتزی برای محدود کردن دی اکسید کربن در داخل بسته و حفظ شرایط تازگی قارچ­ها بسیار مطلوب می­باشد.

  
دوشنبه 6 مرداد 1393
 سید محمد احمدی-دانشجوی تکنولوژی

راهكارهاي كلي براي بسته بندي قارچ و ماندگاري آن با مدت طولاني

قارچ تازه بسيار فسادپذير است. در صنعت مواد غذايي دامنه گسترده ايي از محصولات قارچي بصورت كنسرو شده، پودر قارچ، يخ زده، و ترشي قارچ وجود دارد. كه انجماد و ترشي قارچ از جمله روش هاي فرآوري هستند كه حداقل تغييرات را بر تركيبات طعم و مزه و ارزش تغذيه اي مواد خام دارند. زوال سريع قارچ عمدتاً بوسيله محتواي آب بالا و فرايندهاي بيولوژيكي، فعاليت آنزيم ها و آسيب مكانيكي مي باشد. شدت تنفس بالاي قارچ سبب مي شود كه پس از برداشت سريعاً از بين برود. مهمتر اينكه وجود آنزيم تيروزيناز و تركيبات فنوليك سبب قهوه ايي شدن آنزيمي در اين محصول مي شود كه مهمترين علت اتلاف كيفيت است كه منجر به كاهش ارزش بازاري قارچ مي شود.

شرايط انبارداري اهميت فوق العاده اي در كيفيت قارچ دارد. بهترين دماي نگهداي قارچ دماي 2-0 درجه سانتيگراد با رطوبت نسبي 90% مي باشد به عنوان مثال قارچ آگاريكوس بيسپوروس در دماي 1-0 درجه سانتيگراد به مدت 9-7 روز، در دماي 15 درجه سانتيگراد، 3-2 روز و در دماي اتاق فقط 18 ساعت قابليت نگهداري دارد. مي توان كيفيت قارچ آگاريكوس بيسپوروس را در طول انبارداري با كاربرد بخارات اسيد جاسمونيك و متيل استر بلافاصله پس از برداشت حفظ كرد.

همچنين مي توان ماندگاري قارچ را با استفاده از فرايند پرتودهي افزايش داد. نتايج نشان داده كه ميران تابش kG   5/2 ماندگاري قارچ را به 8 روز در دماي 16-10 درجه سانتيگراد افزايش داده است. اگرچه نتايج ديگر نشان داده كه تابش اثرات نامطلوبي بر تركيبات موجود در قارچ نظير تركيبات آروماتيك اكتوكربن دارد در واقع باعث كاهش اينگونه تركيبات مي شود. بنابراين دز مناسب پرتودهي بكار رفته بسيار مهم است. كيفيت قارچ انبار شده وابسته به اين است كه چگونه بسته بندي شود. در ميان روش هايي كه بيشترين كاربرد را دارند بسته بندي وكيوم است- بسته بندي در اتمسفر اصلاح شده نسبتاً متداول است. همچنين نوع بسته بندي تأثيرمعني داري بر كيفيت قارچ دارد . بسته بندي كه در حال حاضر استفاده مي شود ويتا فيلم نام دارد يعني فيلم پلي وينيل كلرايد است. كه نه فقط از اين فيلم انتظار جلوگيري از خشك شدن و سياه شدن محصول وجود دارد بلكه همچنين تركيبات گازي اتمسفر داخل بسته بندي و رطوبت نسبي را كنترل كند. در واقع PVC   متداولترين فيلم بسته بندي تجاري براي قارچ است.

دوره انبار داري قارچ را مي توان با اتمسفر اصلاح شده طولاني كرد كه به اين صورت كه تركيب گازي اتمسفر اصلاح شده مي تواند سرعت تنفس، توليد اتيلن و تغييرات فيزيولوژيكي را به تأخير بيندازد. . اتمسفر اصلاح شده حاوي 5/2% دي اكسيد كربن، 20-10% اكسيژن باعث كاهش رشد ميكروبي و بهبود ظاهر قارچ مذكور شد. يا انبارداري در اتمسفر اصلاح شده حاوي 26% دي اكسيد كربن، اتلاف وزن را 5/4-3% كاهش داده است.

نكته اي كه در مورد كاربرد روش MAP   بسيار مهم است تركيب گازي آن است چراكه تركيب نامناسب حتي ممكنست ماندگاري محصول را كاهش دهد. قابليت هاي نفوذپذيري به اكسيژن ، دي اكسيد كربن و بخارات آب فيلم هاي مورد استفاده در اتمسفر اصلاح شده، مهمترين فاكتورهاي مورد توجه براي انتخاب آنها در بسته بنديMAP   هستند چراكه نقش تعيين كننده در تركيب اتمسفري و رطوبت داخل بسته بندي دارند. قارچ ها بدليل نرخ تنفس بالا نياز به بسته بندي دارند كه قابليت نفوذپذيري به دي اكسيد كربن و  اكسيژن بالايي دارند تا شرايط بي هوازي اتفاق نيفتد براي اين منظور فيلم هاي با سوراخ هاي ريز توسعه يافته اند.

با توجه به مطالب فوق بنظر مي رسد بدليل فساد سريع قارچ، بسته بنديMAP    و انبار سرد يك چاره براي توسعه عمر ماندگاري قارچ باشد.

Masoud Taghizadeh,  Aoife Gowen , Patrick Ward b, Colm P. O'Donnell. 2010. Use of hyperspectral imaging for evaluation of the shelf-life of fresh white button mushrooms (Agaricus bisporus) stored in different packaging films, Innovative Food Science and Emerging Technologies 11: 423431.

Emilia Bernas, Grazna Jaworska, Waldemer Kmiecik, 2006. Storage and processing of edible mushroom. Acta sci., Technol Aliment, 5(2):5-23.

Gaston Ares, Claudia Lareo and patricia Lema. 2007. Molified atomospher packaging for postharvest storage of mushroom, A Review. Fresh produce, Global science book.

 

  
چهارشنبه 18 تیر 1393
 مجید هاشمی

ﻓﺎﺳﺪ ﺷﺪﻥ ﻗﺎﺭﭺ ﻳـﻚ   ﺭﻭﺯ ﺑﻌﺪ ﺍﺯ ﺑﺮﺩﺍﺷﺖ ﺁﻏﺎﺯ ﻣﻲ ﺷﻮﺩ ﻛﻪ ﺑﺎ ﺗﻐﻴﻴﺮ ﺭﻧﮓ ﻗـﺎﺭﭺ ﺷـﺮﻭﻉ  ﺷﺪﻩ ﻭ ﺍﺯ ﺭﻧﮓ ﺳﻔﻴﺪ ﺑﻪ ﻗﻬﻮﻩ ﺍﻱ ﻣﺘﻤﺎﻳـﻞ ﻣـﻲ ﺷـﻮﺩ ﻛـﻪ ﻧﺎﺷـﻲ ﺍﺯ  ﻓﻌﺎﻟﻴـﺖ ﺁﻧـﺰﻳﻢ ﺗﻴﺮﻭﺯﻳﻨـﺎﺯ (Tyrosinase) ﻣـﻲ ﺑﺎﺷـﺪ. ﻋﻤـ ﺮ  ﺍﻧﺒﺎﺭﻱ ﻗﺎﺭﭺ ﺗﺎﺯﻩ ﺩﺭﺩﻣﺎﻱ ﻣﻌﻤـﻮﻟﻲ ﺑـﻴﻦ ۱-۳ ﺭﻭﺯ ﻭ ﺩﺭ ﺩﻣـﺎﻱ ۴  ﺩﺭﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﻲ ﮔﺮﺍﺩ ﺑﻴﻦ ۴-۷ ﺭﻭﺯ ﻣﺘﻐﻴﺮﺍﺳﺖ. ﻗﺎﺭﭺ ﺑـﺎ ﻛـﺎﻫﺶ ﻭﺯﻥ ﺣﺪﻭﺩ %۵-۱۰ ﺷﺮﻭﻉ ﺑﻪ ﭘﻼﺳﻴﺪﻩ ﺷـﺪﻥ ﻛـﺮﺩﻩ ﻭ ﻏﻴـﺮ ﻗﺎﺑـﻞ ﺳﺘﻔﺎﺩﻩ ﻣﻲ ﺷﻮﺩ. ﻟﺬﺍ ﺑﻪ ﻋﻠﺖ ﻣﺸﻜﻼﺕ ﺩﺭ ﺗﻮﺯﻳـﻊ ﻭ ﻋﺮﺿـﻪ  ﻗﺎﺭﭺ ﺑﻪ ﺻﻮﺭﺕ ﺗﺎﺯﻩ ﺩﺭ ﺑﺎﺯﺍﺭ، ﺭﻓﺘـﺎﺭ ﻓﻴﺰﻳﻮ ﻟـﻮﮊﻱ ﺁﻥ ﺩﺭ ﭘـﺲ ﺍﺯ ﺑﺮﺩﺍﺷﺖ ﻧﻴﺎﺯ ﺑﻪ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﺑﻴﺸﺘﺮﻱ ﺩﺍﺭﺩ . ﺑﺮﺭﺳﻲ ﻫﺎﻱ ﺯﻳـﺎﺩﻱ ﺟﻬـﺖ  ﺍﻓﺰﺍﻳﺶ ﻋﻤﺮ ﺍﻧﺒﺎﺭﻣﺎﻧﻲ ﻗﺎﺭﭺ ﺍﻧﺠﺎﻡ ﺷﺪﻩ ﻛﻪ ﻣﻲ ﺗﻮﺍﻥ ﺑﻪ ﺗﻌﺪﺍﺩﻱ ﺍﺯ  ﺁﻧﻬﺎ ﺍﺯﺟﻤﻠﻪ ﺍﺳـﺘﻔﺎﺩﻩ ﺍﺯ ﺑﺎﺯﺩﺍﺭﻧـﺪﻩ ﻫـﺎﻱ ﺗﻴﺮﻭﺯﻳﻨـﺎﺯ ﻛـﻪ ﺍﺯ ﺭﻳـﺸﻪ  ﺷﻴﺮﻳﻦ ﺑﻴﺎﻥ ﻭ ﺑـﺮﮒ ﻭ ﻣﻴـﻮﻩ ﺍﻧﺠﻴـﺮ ﺍﺳـﺘﺨﺮﺍﺝ ﻣـﻲ ﺷـﻮﺩ ،  ﺍﺳﺘﻔﺎﺩﻩ ﺍﺯ ﻫﻮﺭ ﻣﻮﻥ ﺳﻴﺘﻮﻛﻴﻨﻴﻦ ﺑﺮﺍﻱ ﺗﺄﺧﻴﺮ ﺩﺭ ﺑﺎﺯ ﺷـﺪﻥ ﻛﻼﻫـﻚ  ﻗﺎﺭﭺ ﺩﺭ ﺍﻧﺒﺎﺭ ﻭ ﻫﻢ ﭼﻨﻴﻦ ﺍﺳﺘﻔﺎﺩﻩ ﺍﺯ ﺑـﺴﺘﻪ ﺑﻨـﺪ ﻱ ﺑـﺎ ﺍﺗﻤـﺴﻔﺮ ﺗﻐﻴﻴﺮ ﻳﺎﻓﺘـﻪ ﻭ ﺍﻧﺒﺎﺭﻫـﺎﻳﻲ ﺑـﺎ ﺍﺗﻤـﺴﻔﺮ ﻛﻨﺘـﺮﻝ ﺷـﺪﻩ ﺍﺷـﺎﺭﻩ ﻧﻤـﻮﺩ . ﺑﻪ ﻧﻈﺮ ﻣﻲ ﺭﺳﺪ ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪﻱ ﻗـﺎﺭﭺ ﺩﺭ ﭘﻮﺷـﺶ ﻧـﺎﺯ ﻙ ﻣﻨﺎﺳـﺐ  ﺑﺮﺍﻱ ﺍﻓﺰﺍﻳﺶ ﭘﺲ ﺍﺯ ﺑﺮﺩﺍﺷﺖ ﻗﺎﺭﭺ ﻭ ﺗﺠﺎﺭﺕ ﺁﻥ ﺑﻬﺘـﺮﻳﻦ ﮔﺰﻳﻨـﻪ  ﺑﺎﺷﺪ. ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪﻱ ﻗﺎﺭﭺ ﺩﺭ ﭘﻮﺷﺶ ﻫﺎﻱ ﻧﺎﺯﻙ  ﻣﺨﺘﻠﻒ ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑـﻪ  ﺷﺮﺍﻳﻂ ﻛﺸﺖ ﻭ ﺭﻗﻢ ﻗﺎﺭﭺ ﺑﺎﻳـﺪ ﺑـﻪ ﻃـﻮﺭ ﺩﻗﻴـﻖ ﻃﺮﺍﺣـﻲ ﺷـﻮﺩ .  ﺍﻧﺘﺨﺎﺏ ﻧﺎﻣﻨﺎﺳﺐ ﻣﻤﻜﻦ ﺍﺳﺖ ﺑﻲ ﺍﺛﺮ ﺑﺎﺷﺪ ﻭ ﻳﺎ ﺣﺘـﻲ ﻋﻤﺮﺍﻧﺒـﺎﺭﻱ  ﺭﺍ ﺩﺭ ﻣﺤﺼﻮﻝ ﺑﻪ ﺩﻟﻴﻞ ﺻﺪﻣﻪ ﺑﻪ ﺑﺎﻓـﺖ ﻛـﺎﻫﺶ ﺩﻫـﺪ ﻭ ﺷـﺮﺍﻳﻂ  ﺗﻨﻔﺲ ﻏﻴﺮ ﻫﻮﺍﺯﻱ ﺭﺍ ﺍﻳﺠﺎﺩ ﻛﺮﺩﻩ ﻭ ﻣﻮﺟﺐ ﻛﺎﻫﺶ ﻋﻄـﺮ ﻭ ﻃﻌـﻢ  ﻣﺤﺼﻮﻝ ﺷﻮﺩ. ﺍﺳﺘﻔﺎﺩﻩ ﺍﺯ ﭘﻮﺷـﺶ ﻫـﺎﻱ ﻧـﺎﺯ ﻙ ﺑـﺴﺘﻪ ﺑﻨـﺪﻱ  ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻪ ﻧﻮﻉ ﻗﺎﺭﭺ ﻣﺘﻔﺎﻭﺕ ﺍﺳﺖ . ﮔﺰﺍﺭﺵ ﺷﺪﻩ ﻛـ ﻪ ﺑﻬﺘـﺮﻳﻦ ﻧـﻮﻉ  ﭘﻮﺷﺶ ﻧﺎﺯ ﻙ ﺑﺮﺍﻱ ﻗﺎﺭﭺ ﺷﻲ ﺗﺎﻛﻪ ﺩﺭ ﺩﻣﺎﻱ ۴ ﺩﺭﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﻲ ﮔـﺮﺍﺩ ،  ﭘﻮﺷﺶ ﻧﺎﺯﻙ ﺑﻲﺍﻛﺴﻴﻼﺭﻱ ﺍﺭﻳﻨﺘﺪ ﭘﻠﻲﭘﺮﻭﭘﻴﻠﻦ ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ.

 

ﺑﺮﺭﺳﻲ ﺍﺛﺮ ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪﻱ ﻗﺎﺭﭺ ﺩﺭ ﭘﻮﺷـﺶ ﻫـﺎﻱ ﻧـﺎﺯ ﻙ ﻣﺨﺘﻠـﻒ، ﺑـﺮ ﻣﻴﺰﺍﻥ ﭘﻮﺳﻴﺪﮔﻲ توسط امین زاده و همکاران (1392) ﻣﺸﺨﺺ ﻧﻤـﻮﺩ ﻛـﻪ ﻛﻤﺘـﺮﻳﻦ ﻣﻘـﺪﺍﺭ پوﺳﻴﺪﮔﻲ ﺩﺭ ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪﻱ ﻗـﺎﺭﭺ ﺩﺭ ﭘﻮﺷـﺶ ﻫـﺎﻱ ﻧـﺎﺯ ﻙ m , µm  BOPP-35µ ,BOPP-25 CPP-25µm (ﺩﺭﺻــﺪ 45/1)  ﺩﻳــﺪﻩ ﺷﺪ ﻛﻪ ﺑﺎ ﺳﺎ ﻳﺮ ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪﻱ ﻗﺎﺭﭺ ﺩﺭ ﭘﻮﺷـﺶ ﻫـﺎﻱ ﻧـﺎﺯ ﻙ ﺗﻔـﺎﻭﺕ ﻣﻌﻨﻲ ﺩﺍﺭﻱ ﺩﺍﺷﺖ . ﺑﻴﺸﺘﺮﻳﻦ ﻣﻘﺪﺍﺭ ﺍﻳﻦ ﺷـﺎﺧﺺ ﺩﺭ ﺑـﺴﺘﻪ ﺑﻨـﺪ ﻱ  ﻗﺎﺭﭺ ﺩﺭ ﭘﻮﺷـﺶ ﻫـﺎﻱ ﻧـﺎﺯﻙ PE PET ﻣـﺸﺎﻫﺪﻩ ﮔﺮﺩﻳـﺪ ﻛـ ﻪ  ﺍﺧﺘﻼﻑ ﻣﻌﻨﻲ ﺩﺍﺭﻱ ﺭﺍ ﺑﺎ ﺩﻳﮕﺮ ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪﻱ ﻗﺎﺭﭺ ﺩﺭ ﭘﻮﺷـﺶ ﻫـﺎﻱ ﻧﺎﺯﻙ ﺩﺍﺷﺖ . ﺑﻪ ﻫﺮ ﺣﺎﻝ ﻣﻴﺰﺍﻥ ﭘﻮﺳﻴﺪﮔﻲ ﺑﺮﺍﻱ ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪﻱ ﻗـﺎﺭﭺ ﺩﺭ ﭘﻮﺷﺶﻫﺎﻱ ﻧﺎﺯ ﻙ BOPP CPP ﺩﺭ ﻫﻤﻪ ﺿﺨﺎﻣﺖ ﻫﺎ ﻛﻤﺘـﺮ ﺍﺯ نمونه های بسته بندی شده در سلوفان ﺑــﻮﺩ. ﺗﻐﻴﻴــﺮﺍﺕ ﭘﻮﺳــﻴﺪﮔﻲ ــﺸﺎﻥ ﺩﺍﺩ ﻛــﻪ ﭘﻮﺳﻴﺪﮔﻲ ﺗﺎ ۲۰ ﺭﻭﺯ ﭘﺲ ﺍﺯ ﻧﮕﻪ ﺩﺍﺭﻱ ﺩﺭ ﺍﻧﺒﺎﺭ ﺳﺮﺩ ﻣﺸﺎﻫﺪﻩ ﻧﺸﺪ ﻭ ﭘﺲ ﺍﺯ ﺁﻥ ﺍﻓﺰﺍﻳﺶ ﻣﻌﻨﻲ ﺩﺍﺭﻱ ﺩﺭ ﻣﻴﺰﺍﻥ ﭘﻮﺳﻴﺪﮔﻲ ﺩﻳـﺪﻩ ﺷـﺪ .  

  
سه شنبه 22 بهمن 1392
 دکترحمید رییس زاده

حفاظت از مواد غذايي از زمان توليد تا هنگام مصرف امر بسيار مهمي است. عواملي بسياري باعث از بين رفتن ارزش مواد غذايي مي شوند كه از مهمترين آنها مي توان به فساد ميكروبي، تغيير ساختار مولكولي، از دست دادن برخي خواص مهم مانند ويتامين و ... اشاره كرد. معمولاً عواملي كه باعث رشد ميكرواوگانيسمها در يك محصول بعد از توليد مي شوند عبارتند از:
1- سطح پايين بهداشت در فرآيند توليد
2- تاخير بين توليد و بسته بندي
3- دما انبارش
4- نوع ماده بسته بندي
5- حجم گاز آزاد درون بسته بندي
6- نوع و تركيبات گازهاي درون بسته بندي
7- درصد اكسيژن

ساده ترين روش براي محافظت از مواد غذايي بسته بندي آن است. معمولاً بسته بندي از مواد غذايي در مقابل نفوذ عوامل خارجي و همچنين فرار خواص داخلي آن محافظت مي نمايد. وجود هوا درون بسته مي تواند باعث فساد ماده داخل آن شود. به اين لحاظ تخليه هوا و يا تزريق گازهاي بي اثر درون بسته ماده غذايي راه حل مناسبي براي مقابله با رشد باكتري ها بدون از دست رفتن خواص، تازگي و شادابي محصول است.

عمدتاً در ايران از بسته بندي معمولي يا روش تخليه هوا (Vacuum Packaging) استفاده مي شود. ولي در چند سال اخير با توجه به پيشرفت روشهاي بسته بندي و استفاده از شيوه هاي نوين و مطابق با استانداردهاي جهاني استفاده از اتمسفر اصلاح شده رو به گسترش است.

تاريخچه
در دهه 1930 ميلادي وقتي سبزيجات و ميوه ها توسط كشتي جابجا مي شد از گاز غليظ CO2 براي بالا بردن زمان ماندگاري استفاده گرديد. كشور انگلستان به عنوان اولين كشور از سيستم اتمسفر اصلاح شده (Modified atmosphere) براي محافظت از گوشت خوك و ماهي استفاده كرد. از آن زمان به بعد استفاده از اين روش با توجه به افزايش نياز، گسترش يافت.

معرفي اتمسفر اصلاح شده MAP
مفهوم اتمسفر اصلاح شده ( Modified atmosphere packaging ) براي كالاهاي بسته بندي شده، شامل فضاي اتمسفر اصلاح شده يك فرآورده غذايي توسط خلا، فشار گاز يا تراوايي كنترل شده بسته است كه بدي وسيله فعاليت هاي شيميايي، آنزيمي و ميكروبي كنترل مي شود به طوري كه از خطرات مهمي كه ممكن است اتفاق بيافتد، اجتناب و يا كاسته مي شود.

به عبارت ديگر بسته بندي به روش MAP به معني وارد كردن اتمسفر در يك پاكت (يا بسته) ماده غذايي با تركيب خاص دي اكسيد كربن، نيتروژن و اكسيژن مي باشد.

اين روش نگهداري كيفيت تازه فراورده هاي غذايي را بدون عمليات حرارتي و شيميايي به كار رفته توسط تكنيك هاي نگهداري قابل رقابت مانند كنسرو كردن، فريز كردن، خشك كردن و فرايندهاي ديگر ميسر مي كند.
تكنيكهاي MAP در حال حاضر در محدوده وسيعي از غذاهاي تازه يا سرد شده شامل غذاهاي نيم پخته، ماكيان و ماهي، پاستاي تازه، ميوه و سبزيجات و اخيرا قهوه، چاي، غذاهاي آماده و فرآورده هاي نانوايي استفاده مي شود.

مزاياي بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده
سيستم بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده دارا مزاياي ذيل است :
1. طولاني كردن ماندگاري با حفظ خواص كيفي مطلوب
2. پايين آوردن ميزان ضايعات و فساد
3. تازه نگه داشتن محصول بدون استفاده از مواد نگه دارنده يا پرتو دهي
4. برداشت محصول تازه در سطوح رسيدگي مورد نظر براي مصرف كننده
5. كاهش هزينه هاي حمل و نقل از طريق فراهم كردن زمان انبارداري افزوده
6. فراهم نمودن محصولات برش خورده آماده مصرف
7. صرفه جويي در مصرف انرژي (مانند عدم استفاده از فرآيندهاي حرارتي و برودتي)

مقايسه ماندگاري ها
استفاده از روش اتمسفر اصلاح شده علاوه بر حفظ خواص كيفي ماده، باعث افزايش مدت ماندگاري نيز مي شود. در جدول ذيل به مقايسه اي از زمان ماندگاري محصولات مختلف بين حالت معمولي و حالتي كه با اتمسفر اصلاح شده محافظت شده اند آمده است:
در يك تحقيق عملي دكتر اروجعليان عضو هيات علمي دانشكده مهندسي شيمي دانشگاه صنعتي اميركبير با استفاده از روش اتمسفر اصلاح شده در بسته بندي پنير، زمان ماندگاري آن را از 3 ماه به 9 ماه افزايش داد. در اين طرح هواي داخل بسته بندي پنير خارج شده و تركيبي از گازهاي ازت، اكسيژن و هيدروژن تحت فشار خاصي به داخل بسته بندي پنير تزريق مي شود و سپس درب آن بسته مي شود. به اين صورت پنير مورد نظر درون بسته تحت اتمسفر اصلاح شده نگهداري مي شود. با توجه به اينكه مدت كم ماندگاري پنير در حال حاضر مشكلاتي را در راه صادرات اين محصول ايجاد كرده است، از سيستم بسته بندي اتمسفر اصلاح شده مي توان براي بسته بندي محصولاتي از جمله خامه، ماست، كره و ... استفاده كرد.

خانم مهندس پروين شرايعي با همكاري دكتر محمدرضا كوشكي از دانشگاه تربيت مدرس توانستند مدت ماندگاري قارچها(آگاريكوس بيسپوروس) را كه معمولا 1 الي 3 روز در درجه حرارت پايين مي‌باشد با استفاده از بسته‌بندي تحت شرايط اتمسفر اصلاح شده نسبت به روش معمولي افزايش دهند. بسته‌بندي قارچها تحت اتمسفر اصلاح شده با مخلوط گازي 10 درصد اكسيژن + 5 درصد دي‌اكسيدكربن + 85 درصد نيتروژن تاثير فوق العاده اي را بر روي خصوصيات كيفي قارچها درصد رطوبت ، درصد كاهش وزن، رنگ ، درصد پروتئين، ميزان گلوكز، تعداد كل ميكروبهاي زنده و كپك و مخمر نسبت به روش بسته‌بندي معمولي گذاشته است.

همچنين در تحقيقي ديگر دكتر اروجعليان، تركيب مناسبي از سه گاز ازت، اكسيژن و دي اكسيد كربن براي نگهداري پسته تازه به دست آورده است كه مدت نگهداري پسته تازه را كه به صورت معمول كمتر از يك هفته است به شش هفته افزايش مي دهد. يكي ديگر از ويژگي هاي مهم اين روش آن است كه از رشد افلاتوكسين و عامل قارچي جلوگيري مي كند كه موجب رفع مشكل صادرات اين محصول مي گردد. همچنين آزمايش هاي ديگر انجام شده در مورد چربي، ارزش غذايي، آب و درصد وزني محصول نشان داده است كه پس از شش هفته، همه اين عوامل به ميزان كاملا مطلوب در پسته وجود دارند. (وقتي پسته تازه باشد، به عنوان سبزيجات و وقتي خشك شده باشد، به عنوان خشكبار تلقي مي شود كه تفاوت زيادي در ميزان تعرفه گمركي دارند).

تحقيقات انجام شده براي استفاده از قابليتهاي روش اتمسفر اصلاح شده فقط به منابع نباتي محدود نشده است. آقاي دكتر كامكار، آقاي دكتر رضايي مجاز و آقاي دكتر پژند از دانشگاه تهران تحقيقات مبسوطي را روي تاثير اين روش بر گوشت تازه و گوشت سرد انجام داده اند. نتايج بدست آمده نشان داده است كه نهايت قابليت نگهداري گوشت هاي نگهداري شده در دماي 3 درجه سانتيگراد در بسته بندي معمولي تا 6 روز، در بسته بندي اتمسفر اصلاح شده با نسبت 80%N2+%20Co2 تا 9 روز و در بسته بندي مسفر اصلاح شده با نسبت هاي 60%N2+%40Co2 و %50N2+%50Co2 تا 15 روز است.

مطالعات زيادي نيز بر تاثير MAP بر ميكروبيولوژي مواد غذايي دريايي صورت گرفته كه بصورت تجارتي سيستم MAP در نگهداري ماهي استفاده مي شود كه مدت نگهداري ماهي را حدود دو برابر در دماي ۲-۰ درجه افزايش مي دهد. محصولات ماهي را به نسبت حدود ۳۰ تا ۴۰ درصد ازت و ۲۰% اكسيژن و ۳۰% دي اكسيد كربن بسته بندي مي كنند.

چگونگي استفاده از روش MAP
در ابتدا لازم است گاز مورد نظر با تركيب مورد نظر ساخته شود. براي اين منظور مي توان اتمسفر با تركيب مورد نظر را به طور آماده از كارخانجات تفكيك كننده هوا در كپسول هاي تحت فشار خريد.
اما براي صرفه جويي در هزينه مي توان گازهاي سه گانه ازت، اكسيژن و دي اكسيد را به صورت خالص تهيه كرد و به وسيله يك دستگاه ميكسر گاز با نسبت مورد نظر مخلوط نمود. در اين روش نياز به ذخيره اتمسفر اصلاح شده در مخزن جداگانه نيست و مي توان از گاز مخلوط بدست آمده به طور مستقيم در بسته بندي تزريق كرد.

معمولاًدر بسته بندي با اصلاح اتمسفر، هوا را از درون بسته خارج كرده و با گازهايي كه مخلوط آنها مشخص است مجدداً پر مي كنند و درب آن را مي دوزند. دراين روش پيوسته فضاي اطراف ماده غذايي از گاز پر مي شود.

ماشينهاي مختلفي براي بسته بندي وجود دارند كه تقريباً دستگاه هاي زيادي با اين روش سازگارند هستند. از جمله اين دستگاه ها مي توان به نمونه هاي ذيل اشاره كرد:
1- ترمو فرمينگ
2- فرم فيل سيل افقي و عمودي
3- مخزني
4- ...

4روش نگهداری و عرضه قارچ


- فروش قارچ بصورت فله

قارچ دکمه ای عموما به همین شیوه ارائه میشود .

قارچ بصورت فله در 3 درجه مختلف درجه بندی میشود

  1. *** قارچ فله درجه 1 :
    قارچ فله درجه یک شامل قارچهایی است که کلاهک آنها تخم مرغی است و پرده غشایی که پره های قارچ را میپوشاند کاملا سفت باشد و همچنین وقتی قارچ را میبریم پره های داخلی قارچ به رنگ صورتی باشد

    ویزیتور برای این قارچ تا جای ممکن بیشترین پول را میپردازد

    بالاترین قیمت فروش قارچ در بازار را به خود اختصاص میدهند و برای بسته بندی از این قارچها استفاده میشود


  2. ** قارچ فله درجه 2 :
    قارچی را درجه دو می نامیم که حالت تخم مرغی خود را از دست داده باشد . بالای کلاهک قارچ صاف میشود ، همچنین لایه محافظ پره های قارچ نیز شل میشود و با دست زدن به آن به راحتی دست در داخل آن فرو میرود .
    اگر پرده محافظ را جدا کنیم خواهیم دید که پره های قارچ رنگ صورتی خود را از دست داده و رنگ قهوه ای پیدا میکنند
    اما هنوز این قارچها کیفیت خود را حفظ کرده اند و معمولا در فروشگاهها به اسم قارچ با کیفیت به فروش میرسند
    این نوع قارچ به دلیل روند کم کیفیت شدن ارزش بسته بندی ندارد زیرا به محض بسته بندی پس از یک یا دو روز به قارچ درجه 3 تبدیل خواهد شد که باید به سرعت بفروش برود

    ویزیتور برای خرید این نوع قارچ با شما چانه خواهد زد و معمولا با چک از شما خرید میکند

    این قارچ با اینکه کیفیت پایین تری دارد و همچنین ماندگاری بسیار کمتری نسبت به قارچ درجه یک دارد اما باز هم با قیمت قارچ درجه یک بفروش میرسد

  3. * قارچ فله درجه 3 :
    این نوع قارچ دارای پره های قابل مشاهده است ، رنگ پره های قارچ به رنگ قهوه ای تیره تبدیل شده و سطح کلاهک آن صاف شده است و تقریبا به شکل یک چتر تبدیل شده است
    در ساخت اغلب فست فود ها از این نوع قارچ استفاده میشود که ظاهر مناسبی هم ندارد .
    این نوع قارچ نیز بسته بندی نمیشود زیرا به دلیل کیفیت کم ارزش بسته بندی ندارد

    هر قدر از این قارچ داشته باشید ویزیتور از شما خواهد خرید اما این شما هستید که ضرر میکنید زیرا با کمی دقت میتوانستید قارج خود را با قیمت بالاتری بفروش برسانید. این قارچ در بهترین حالت با یک سوم 3/1 قیمت بفروش میرسد

    این قارچ معمولا با کمی تفاوت قیمت نسبت به قارچهای دیگر از طرف ویزیتور به فروش میرسد

 

2 - فروش قارچ بسته بندی شده

از قارچهای درجه یک در بسته بندی استفاده میشود تا در فروشگاهها مدت زمان بیشتری ماندگاری داشته باشد.

اگر تصمیم به بسته بندی قارچ داشتید میتوانید ظروف مخصوص را تهیه کنید و قارچ های درجه یک خود را نیز را با اندازه و تناسب وزن مناسب در بسته بندی قرار دهید سپس بوسیله سلفون آن را بسته بندی کنید . در پایان برای مجاز بودن بسته بندی محصول کاری که عموما صورت میگیرد استفاده از لیبل های شرکتهایی است که مجوز بسته بندی و بهداشت دارند، البته اینکار از نظر قانونی مشکلاتی دارد

 با رعایت مسائل اخلاقی و انسانی از قارچهایی که با کیفیت و استفاده از سموم در آنها کمترین مقدار باشد استفاده کنید

قارچهای بسته بندی را بهتر است پس از برداشت به مدت 2 ساعت در دمای 4 درجه یخچال نگهداری و سپس بسته بندی کنیم تا رشد کمتری داشته باشند.

در بسته بندی قارچها میتوانیم آنها را بصورت ورقه ای هم عرضه کنیم.

 

 

3 - ترشی قارچ

برای ترشی قارچ بیشتر از قارچهایی که برای تنک کردن برداشت شده استفاده کنیم.

اگر با تنک کردن آشنایی ندارید توضیح مختصری ارائه میکنم

در کمپوستها معمولا تعدادی قارچ به صورت خوشه ای رشد میکنند که اگر به همین شکل رها شوند حتما تمامی خوشه بی کیفیت خواهد شد.

اما کاریکه انجام میشودجدا کردن تعدادی از این قارچها در کوچکی از داخل خوشه برای رسیدن اکسیژن به دیگر قارچهاست. پس ما تعدادی قارچ کوچک خواهیم داشت که برای فروش هم مناسب نیستند و همچنین اگر خریداری داشته باشد به دلیل وزن کمشان برایمان چندان سودی نخواهند داشت بنابراین بهترین گزینه ساخت ترشی از این قارچهاست . ضمنا این قارچها بسیار مناسب برای استفاده در سوپ هستند.

4 - قارچ خشک شده

یکی دیگر از روشهای نگهداری قارچ برای طولانی مدت خشک کردن قارچ است. پودر قارچ یکی دیگر از سودده ترین محصولات قارچ است

فرض کنید شما به محل عرضه قارچ دور هستید و این امکان که هر روز برای فروش قارچ اقدام کنید ندارید . بنابراین باید یک گزینه دیگری را انتخاب کنیم تا محصولمان از دست نرود، راهی که داریم پودر کردن قارچ است که اتفاقا امکان صادرات آن نیز وجود دارد

قارچ پودر شده در صنایع غذایی خصوصا غذا های آماده مصرف زیادی دارد

قارچها 90% از وزنشان آب است! و خشک کردن قارچ یعنی کم شدن 90% از وزن قارچ تولید شده ، پس اگر یک کیلو قارچ را خشک کنیم 100 گرم پودر قارچ خواهیم داشت که نگهداری راحتتر و مدت زمان بیشتر که  فضای کمتری را اشغال خواهد کرد.

  
دوشنبه 16 دی 1392
 مهرنوش میری

دوستان به نکاتی در رابطه با حفظ کیفیت قارچ در هنگام برداشت و بسته بندی اشاره کرده اند موضوعی که باقی میماند تحقیقی است که در دانشگاه تربیت مدرس صورت گرفته است و با آن توانسته اند مدت ماندگاری قارچ ها را که معمولا 1 تا 3 روز در درجه حرارت پائین میباشد با استفاده از بسته بندی تحت شرایط اتمسفر اصلاح شده نسبت به روش معمولی افزایش دهند.بسته بندی قارچ ها تحت اتمسفر اصلاح شده با مخلوط گازی 10 درصد اکسیژن + 5 درصد دی اکسید کربن + 85 درصد نیتروژن تاثیر فوق العاده ای را بر روی خصوصیات کیفی قارچها ، درصد رطوبت ، درصد کاهش وزن، رنگ، درصد پروتئین ، میزان گلوکز ، تعداد کل میکروبهای زنده و کپک و مخمر نسبت به روش بسته بندی معمولی گذاشته است.

www.agri-es.ir

  
شنبه 7 دی 1392
 سارانیاستی

برای دانستن بسته بندی مطلوب لازم است تغییرات قارچ را در شرایط مختلف بدانیم:

در فقدان کامل اکسیژن ، قارچ ها توسط میکروارگانیسم های خطرناکی مثل کلستریدیوم بوتولینیوم بطور سریع تحت تاثیر قرار می گیرند. از سوی دیگر در حضور اکسیژن ، قارچ ها همچنان به تنفس و تغییر ادامه می دهند.

از سال 1975 فهمیدند که رنگ و بافت قارچ به جو بستگی دارد. افزایش غلظت دی اکسیدکربن و همچنین کاهش غلظت اکسیزن ، تنفس سلولهای قارچ را کاهش می دهد و همین دلیل خرابی آنهاست. محققان با قرار دادن قارچ های دکمه ای در دمای اتاق به این نتیجه رسیدند که هوای سرد باعث کاهش تخریب میکروبی و فیزیولوژیکی آنها می شود. قارچ ها برای یک دوره کوتاه پس از خرید تازه خواهند بود در 11درجه سانتیگراد، و رطوبت نسبی 90% قارچ به مدت 3 تا5 روز تازه خواهند ماند. اما در 13 درجه سانتیگراد این دوره نگهداری به 3 روز کاهش می یابد.

بهترین جو برای نگهداری قارچ:

 برخی از محققین اثر غلظت های  مختلف اکسیزن و دی اکسیدکربن در دمای 10 درجه سانتیگراد را روی قارچ های ذخیره شده بررسی کردند. آنها پی بردند که بین افزایش دی اکسیدکربن و تاثیر سمی این گاز با افزایش شدت تنفس قارچ ها که با هوا تماس داشته اند رابطه مستقیم وجود دارد . باعث تخریب سلولها و در نتیجه باعث تسریع سیاه شدن و افزایش سلولهای اسیب دیده میشوند از نظر رنگ قارچ ، بهترین اتمسفر ، اتمسفري است که در آن دي اکسید کربن و غلظت اکسیژن کمتر از 10 % باشد .

نگهداري کوتاه مدت :

شستشو : شستن اولین قدم براي نگهداري قارچ می باشد.

قارچ شسته شده در هنگام ذخیره سازي بدلیل حضور مقداري آب ، بیش تر از قارچ هاي بسته بندي شده خشک شسته نشده  خراب می شوند . علاوه بر این شستشو با آب به سفید شدن قارچ کمک نمی کند .

روش 1: اثر مثبت نشان دادن قارچ ها زمانی که آنها را در محلول رقیق پراکسید هیدروژن (3%)  به مدت نیم ساعت غوطه وری کرده و پس از آن در یک محلول که حاوی اسید سیتریک (25/0%)  و دی اکسیدگوگرد(550ppm )غرق کنیم.

روش 2: استفاده از هیپوکلریت سدیم (100ppm) و کلرید سدیم (55/0%) با اکسین (100ppm ) بعنوان روش موثرتری برای افزایش اثرات ضد باکتریایی و به تاخیر انداختن، باز شدن کلاهک قارچ در مرحله ذخیره سازی است. در این روش از اکسین برای کنترل رشد باکتریها استفاده می شود و در حالیکه کلریدکلسیم به کاهش باز شدن کلاهک قارچ کمک می کند.

روش 3: قارچ ها ممکن است در آب سخت (با کلسیم کربنات 150ppm) شسته شود  که این کار باعث کاهش رشد باکتریایی و بدترشدن رنگ در ذخیره سازی شود.

روش 4: شستشوی قارچ در محلول متشکل از اکسین(50ppm)، ارتوربیت سدیم (1/0%) و کلریدکلسیم(5/0%)بسیارموثرجهت کاهش باکتریایی ووخامت رنگ در ذخیره سازی است.

روش 5: شستن قارچ با سولفات پتاسیم (05/0%) راه حل دیگری است که باید برای بهبود سفیدی اولیه در مدت ذخیره سازی شود.

 

بسته بندی معمولی :

 قارچها در بسته بندی کوچک از جنس پلی اتیلن و یا پلی پروپیلن(کربن وینیل کلراید) گذاشته می شود. راه سنتی این است که قبل از بسته بندی، قارچها شسته شود. اخیرا تعدادی از مزارع قارچهای شسته نشده را در داخلظروف پلاستیکی قرار داده و با pvc می پوشانند. در این حالت کیسه ها یا فیلم های pvc  بدون منفذ مناسب ترین هستند.برای حمل و نقل تعداد کمی کیسه ی یخ شکسته شده در کنار قارچ ها قرار داده می شود.

 

بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده(MAP):

 

 بسته بندی با اتمسفراصلاح شده در تاخیر انداختن پیری وهمچنین حفظ کیفیت قارچ پس از برداشت درمرحله ذخیره سازی مفید می باشد. در این روش در بسته بندی های وکیوم شده یک جو اصلاح شده ایجاد می کنند، بطوریکه اکسیژن را خارج، و دی اکسیدکربن را وارد می کند. واضح است زمانی که میزان نشت گاز از بسته بندی برابر با مقدار تبادل گاز تنفسی باشد، یک موازنه بین گاز دی اکسیدکربن و اکسیژن انباشته شده برقرار می شود.

این تعادل بستگی به درجه حرارت ، سرعت تنفس محصول، نفوذپذیری گاز اکسیژن در جنس بسته بندی، فضای آزاد در بسته بندی و سطح فیلم دارد. جو اصلاح شده می تواند توسط هریک از دوراه زیرایجادشود:

روش منفعل :

 

در روش منفعل اتمسفراصلاح شده را می توان تنها با قراردادن محصول در بسته بندی وکیوم شده پلیمری بوجودآورد. در چنین حالتی بدلیل تنفس محصول تازه و نفوذ گازها بداخل، جو بسته بندی تغییریافته است. در عمل، سینی ها با پوششهای پلی استات یا پلی وینیل کلراید، با ضریب نفوذ متفاوت بسته بندی میشود و در نتیجه در زمان نگهداری، هوای اصلاح شده دارای 10% دی اکسیدکربن و 2% اکسیزن است. این جو برای حفظ کیفیت قارچ ها مناسب است، از این رو محدودیت های حیاتی برای گاز دی اکسیدکربن و اکسیژن به ترتیب 12% و 2- 5/1%  برای نگهداری بهترایجاد شده است.  عمرمفید قارچ دکمه ا ی که با فیلم pvc پوشیده شده  7-5 روز  در دمای20-15  درجه است. در مقایسه با2 تا 4روز عمرمفید قارچ های پوشیده شده در همان وضعیت است. اثر ترکیبی ، بسته بندی با اتمسفراصلاح شده و ذخیره سازی در دمای پایین باعث افزایش عمرمفید قارچ پس از برداشت  می شود. این سیستم بسته بندی MAP دارای یک مزیت است و این است که قارچ می تواند بدون آسیب دیدگی انجماد در دمای بسیار پایین ذخیره شود. فیلم های ضدبخار برای پوشاندن کامل سینی ها معرفی می شوند که تا 24 روز می توانند قارچ ها را ذخیره کنند.

روش فعال:

این روش همان روش منفعل است ، بجز اینکه در این حالت هوای مورد نیاز به یکباره در همان ابتدا بداخل بسته بندی دمیده می شود ، این کار باعث می شود که یک وضعیت پایدارجوی به سرعت پس از بسته بندی ایجادشود. در مقابل در روش منفعل برای تغییر جو مدت زیادی لازم است تا جو داخل بسته به حالت پایداربرسد.

 

بسته بندی با اتمسفرکنترل شده:

در مقایسه با روش بسته بندی با هوای اصلاح شده کاربسیارکمتری بر روی روش بسته بندی با هوای کنترل شده صورت گرفته است. در این سیستم، کیفیت قارچ ها با استفاده از هوای اصلاح شده حفظ می گردد. در این روش پوشش بدون روزنه کیسه های پلی اتیلن برای نگهداری قارچ ها استفاده می شوند. در نوع قارچ صدفی 15 درصد دی اکسیدکربن و 1 درصد اکسیژن، در داخل کیسه ها پمپ شده  و سپس آنها راوکیوم(محصور) کرده و در دمای پایین نگهداری می کنند. این روش بسته بندی ، کیفیت قارچ ها را به مدت 20 روز حفظ می کند. اگرچه برای قارچ دکمه ای 10 درصد دی اکسیدکربن و 8 درصد اکسیژن بهترین ترکیب برای هوای داخل بسته بندی وکیوم است. قارچ دارای عمرمفید کوتاه کمتر از 3 روز در دمای محیط، از 8 تا 10 روز تحت شرایط تبرید قابل نگهداری است. آنها بدلیل ساختار نازک و متخلل بسیار فاسدشدنی هستند و در نتیجه سرعت تنفس بالای آنها بلافاصله پس از برداشت باعث بدترشدن وضعیت آنها می شود. از همه مهمتر تیروزیناز بالا و محتوای فنولیک قارچ باعث می شود آنها در معرض آنزیم قهوه ای شدن باشند که علت عمده از دست دادن کیفیت در بازار، همین موضوع است.

 

 

  
جمعه 6 دی 1392
 مهسا محمد حسینیان

همانطور که می دانیم قارچ ارزش غذایی بالایی دارد زیرا حاوی آب ، پروتئین ، املاح و انواع ویتامین هاست. بنابراین پرورش دهندگان قارچ باید تمامی سعی خود را جهت پرورش قارچ مرغوب بکار گیرند و از برودت مناسب و سرمایش و گرمایش داخل سالن اطمینان کافی داشته باشند. و شما بعنوان خریدار باید محصولی را خریداری کنید که سفید و بدون لکه و شکستگی باشد و انتهای آن کاملا بسته بوده و دارای شیارهای سیاه رنگ نباشد.

راهکارهای لازم جهت بسته بندی قارچ با ماندگاری بالای این محصول:

1-    به این نکته توجه داشته باشد که پس از برداشت، قارچ بطور مستقیم داخل نایلون ریخته نشده و داخل کیسه های قارچ از روزنامه استفاده شود.

2-    هنگام تحویل قارچ ، حمل و نقل با ماشین های سردخانه دار( 4 درجه سانتیگراد) انجام شود.

3-    از تماس نور خورشید و هوا با قارچ جلوگیری شود بخصوص در تابستان که گرما سبب آلودگی، قهوه ای شدن و بازشدن کلاهک  قارچ می گردد.

4-     از تحت فشار بودن قارچ ها جلوگیری شود.

5-    هنگام بسته بندی در ظروف پلاستیکی، درصورت استفاده از سلفون، سلفون محکم کشیده شود. (وکیوم بهترین راه است)

6-      محصول بسته بندی شده  باید در سردخانه ( 4 درجه سانتیگراد) نگهداری شود.

7-    در داخل بسته بندیتان اطمینان داشته باشید که همه قارچ ها کاملا سالم هستند زیرا ناسالم بودن تنها یکی از آنها به بقیه هم سرایت می کند.

8-    در بسته بندی قارچ بهتر است از فیلم PET استفاده شود زیرا هم باعث افزایش کیفیت محصول می گردد و هم قابلیت بهبود پروسه بازیافت بسته بندی را دارد. فیلمPET  منفذدار یک جایگزین بادوام برای فیلم معمولی PVC جهت تسهیل در افزایش عمر مفید قارچ از 10 تا 14 روز است. (در حالیکه عمر مفید قارچ با فیلم PVC تنها 5 تا 7 روز است) 

9-    بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده (MAP): در این روش در بسته های  وکیوم شده یک جو اصلاح شده ایجاد می کنند که سبب به تاخیر انداختن پیری و حفظ کیفیت قارچ پس از برداشت می شود.

10-  بسته بندی با اتمسفر کنترل شده: در این روش پوشش بدون روزنه کیسه های پلیتن برای نگهداری قارچ ها استفاده می شود. این روش کیفیت قارچ ها را به مدت 20 روز حفظ می کند.

11-  شایع ترین روش مورد استفاده برای افزایش عمر مفید قارچ، بسته بندی، پوشش، تبرید و غوطه وری در سوربیتول است.

البته راههای دیگری نیز وجود دارد مثل:  بلانچ کردن قارچ (که باعث ماندگاری در یخچال و فریزر میشود و در این روش از آبلیمو برای نگهداری طولانی مدت استفاده میکنند)، خشک کردن ، منجمد کردن، کنسرو کردن. ترشی و مربا کردن.

 

منابع:

1-    تجربیات و تحقیقات اینجانب در زمینه کاری.

مقاله"روشهاي بسته بندي ونگهداري قارچهاي خوراکی(دکمه اي) از سایت www.civilica.com

  
چهارشنبه 4 دی 1392
 مهرنوش میری

 

قارچ محصول فوق العاده حساس و ظریفی است و پس از برداشت به تدریج کیفیت خود را از دست می دهد  .از آنجائیکه بیش از 70 درصد وزن قارچ را آب تشکیل داده است مدت ماندگاری آن بسیار کم است  (48 ساعت زیر 20 درجه سانتیگراد) میتوان مدت ماندگاری قارچ ها را که معمولا 1 تا 3 روز در درجه حرارت پائین میباشد با استفاده از بسته بندی تحت شرایط اتمسفر اصلاح شده نسبت به روش معمولی افزایش داد.بسته بندی قارچ ها تحت اتمسفر اصلاح شده با مخلوط گازی 10 درصد اکسیژن + 5 درصد دی اکسید کربن + 85 درصد نیتروژن تاثیر فوق العادهای را بر روی خصوصیات کیفی قارچها ، درصد رطوبت ، درصد کاهش وزن، رنگ، درصد پروتئین ، میزان گلوکز و... نسبت به روش بسته بندی معمولی گذاشته است. 

 

  
شنبه 30 آذر 1392
 رضاشاهین فر

با توجه به اينكه ميزان تنفس، رشد و بالغ شدن و حساسيت قارچ پس از برداشت تعيين كننده مدت ماندگاري اين محصول است بنابراين مديريت انها مي تواند مدت ماندگاري را افزايش دهد. لازم به ذكر است ميزان تنفس قارچ هاي دكمه اي در دماي 19 درجه حدود 10 برابر قارچهاي در دماي صفر درجه است. لذا راهكارهاي ذيل براي افزايش مدت ماندگاري توصيه مي گردد.

1-      استفاده از بسته بندي هاي جديدي كه بتواند تبادل هواي حدود 60 هزار ليتري در هر متر مربع  در روز داشته باشد .

2-     استفاده از بسته بندي هاي جديد جهت كنترل حجم هواي تبادلي O2 و ‍‍Co2  متناسب هر نوع محصول قارچ

3-     سرد كردن سريع بعد چيدن و استفاده از زنجيره توزيع سرد

4-     استفاده از دوز پايين اشعه گاما، جهت كاهش بار ميكروبي

5-     استفاده از اتمسفر اصلاح شده

6-     استفاده از گاز نيتروژن قبل از ذخيره كردن قارچ در دماي پايين

7-     محافظت از تجمع بخار آب در داخل بسته بندي با روشهاي سوراخ كردن بسته و يا استفاده از جاذب رطوبت

8-     استفاده از کیسه های سوربیتول

9-     استفاده از جاذب هاي صنعتي رطوبت مثل خاك مونت مورينوليت و ژل سيليكا در بسته بندي هاي با اتمسفر اصلاح شده

10-   استفاده از بسته بندي هاي ضد قارچ ،در دمای محیط

11-   شستن قارچ با آب محتوي كلر و استفاده از جاذب رطوبت

12-   شستن قارچ با آب داراي سولفيت سديم

13-   شستن قارچ با پر اكسيد هيدوروژن

14-   افزودن كلريد به آب كشاورزي مي تواند نگهدري قارچهاي حاصله را افزايش دهد .

15-   استفاده از روشهاي نگهداري قوطي، خشك كن، ترشي و آب نمك

16-   استفاده از نگهدارنده هاي steeping مي تواند سفيدي و رنگ قارچ را حفظ كند.

17-   رها كردن قارچ در H2O2 همراه با محلول اسيد سيتريك 25% و دي اكسيد سولفور ppm 550 بصورت برجسته ای مدت نگهداري و رنگ را تا 375 روز در دماي طبيعي بهبود مي بخشد

18-    جمع كردن قارچ با رطوبت 90 درصد، خشك كردن آن تا 10 الي 12 درصد در دماي 55 تا 65 درجه مدت ماندگاري را بسيار افزايش مي دهد .

L.G.M. Gorris and H.W. Peppelenbos, Modified Atmosphere and

Vacuum Packaging to Extend

the Shelf Life of Respiring

Food Products

L.G.M. Gorris and H.W. Peppelenbos, Modified Atmosphere and

Vacuum Packaging to Extend

the Shelf Life of Respiring

Food Products,postharvest horticulture

R.D. Rai

T. Arumuganathan, POST HARVEST TECHNOLOGY

OF

MUSHROOMS, National Research Centre for Mushroom

(Indian Council of Agricultural Research)

Chambaghat, Solan-173 213 (HP)

Martine H. Brennan, B.Sc., Ph.D., M.I.F.S.T., EXTENDING THE SHELF LIFE OF FRESH

SLICED MUSHROOMS, The National Food Centre, Dunsinea, Castleknock, Dublin 15 

 

 

  
سه شنبه 19 آذر 1392
 محمد دیانت

مدت نگهداری قارچ در دمای محیط کمتر از 3 روز است (Lee, 1999 ) و مدت نگهداری آن در شرایط تبریدی 8 تا 10 روز است(Burton, 1989).

قارچها بسیار فاسد شدنی هستند، ساختار اپیدرم نازک و متخلخل قارچ و در نتیجه سرعت تنفس بالا باعث می شود که بلافاصله بعد از برداشت رو به فساد و نابودی برود. از همه مهمتر، تیروزیناز بالا و محتوای فنولیک قارچ باعث قهوه ای شدن آنزیمی می شود که این خود باعث از دست رفتن کیفیت قارچ و کاهش ارزش تجاری آن می شود. Le Port, & Gormley, 2000) (Brennan,

بنابراین قارچ نیاز به توجه ویژه ای برای حفظ طراوت دارد. شاخص هایی که توسط آنها کیفیت قارچ را تعیین می کنند شامل : ظاهر، رنگ، مرحله بلوغ، رشد میکروبی  و میزان کاهش وزن است (Aguirre, Frias, Ryan, &

Grogan, 2008)

رایجترین فیلم بسته بندی تجاری قارچ، پلی وینیل کلراید(PVC) است که باعث به تاخیر انداختن فساد قارچ می شود  2005) (Simon, Gonzalez-Fandos, & Tobar,

یک تحقیقی صورت گرفته بود که در آن اثر 5 فیلم بسته بندی (( PVC ، 2 نوع پلی اتیلن با ضخامت های مختلف( PE6 و PE11 ) پلی اولتین(PO) و biaxially oriented polypropylene (BOPP)  )) روی قارچ بررسی شد.گزارش شده است که از لحاظ حفظ کیفیت قارچ فیلم BOPP از بقیه بهتر بوده است و نیز گزارش شده است که فیلم های پلیمری non-perforated مثل PPو PE ممکن است در یک دوره زمانی کوتاه مدت سبب ایجاد شرایط بی هوازی در بسته بندی شود بنابراین نوع non-perforated برای قارچ ها مناسب نیستند  Mannheim, 2006) (Halachmy &

بنابراین برای رفع این مشکل فیلم های پلیمری perforated جهت بهبود انتشار گازی O2  و CO2 در سراسر فیلم توسعه یافتند. (Deepark & Shashi, 2007; Mahajan, Oliveira, Montanez, & Frias, 2007)

در تحقیق دیگری که 4 نوع فیلم شامل : PVC  perforated و non-perforated و 2 نوع PP با micro perforated با نفوذ پذیری O2 ازcm3 2400-4500 و فشارMpa 0.1 (ضخامت 35میکرومتر) روی قارچ بررسی شد که نتایج نشان داد که فیلم  PP با نفوذپذیری پایین O2 بهترین فیلم جهت حفظ ویژگیهای قارچ تازه ورقه شده است و ترکیب گازی 2.5 % CO2 و 10-20% O2 منجر به کاهش رشد میکروبی و بهبود ظاهر قارچ می شود. Simon et al. (2005)

در تحقیق دیگری که انجام شده بود با توجه به اینکه ظروف PET زیست تخریب پذیرتر و سایر ویژگیهای مثبتی که دارد جهت استفاده برای نگهداری قارچ مورد بررسی قرار گرفت. در این تحقیق فیلم PVC با ضخامت 18 میکرومتر و 3نوع ظرف PET به ضخامت 30 میکرومتر که شامل: PET non-perforated(PET-nh) ، PET با 170سوراخ در m2 (PET-bh) و PET با 140 سوراخ در m2 (PET-sh) مورد مقایسه قرار گرفتند و نتیجه به این صورت بود که بسته بندی در ظروف (PET-sh) در دمای 0.2-4 درجه سانتیگراد عمر مفید قارچ را از 10 روز در شرایط بسته بندی با PVC به 14 روز رساند.

  
چهارشنبه 29 آبان 1392
 شهرزاد وطن خواه

قارچ ها معمولا نسبت به سایر سبزیجات عمر انبار مانی پایینی داشته که به علت فعالیت متابولیکی زیاد و مقدار آب بالای آن ها می باشد؛ همین امر سبب شده است تا این محصول مستعد فساد میکروبیولوژیکی و آنزیمی باشد لذا در این راستا مطالعات بسیار زیادی جهت افزایش عمر انبارمانی و نگهداری آن ها صورت گرفته است از جمله روش ها می توان به MAP, CAD  و سرد کردن در خلا و.. اشاره نمود که در میان این روش ها پوشش دهی یکی از روش های مناسب برای نگهداری میوه و سبزی می باشد که علاوه بر ایجاد ظاهر بهتر و درخشنده برای محصول سبب کاهش از دست رفتن رطوبت و کم کردن تنفس توسط کاهش جذب اکسیژن از محیط می شود. در مطالعه ای اثر ژل آلوئه ورا و صمغ کتیرا به عنوان پوشش خوراکی برای قارچ ها مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصله نشان دادند که چنانچه از مخلوط 50:50 ژل آلوئه ورا و کتیرا استفاده شود و قارچ ها به نسبت 1 به 20 در محلول تهیه شده که حاوی کلرید سدیم به مقدار 2 گرم در میلی لیتر جهت گندزدایی و ایجاد بافت سفت تر و اسید سیتریک به میزان 40 گرم در میلی لیتر جهت جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی نیز می باشد، غوطه ور شوند   می توان  قارچ ها را به مدت 10 روز در دمای 10 درجه سانتی گراد نگهداری نمود که نسبت به نگهداری در دمای 4 درجه سبب کاهش هزینه های انرژی می شود.

در مورد روش MAP نیز مطالعات بسیار زیادی شده است که از جمله ی آن ها که به نتایج مطلوبی رسیدند       می توان به استفاده از فیلم پلی اتیلنی با ضخامت و ضریب نفوذ مشخص اشاره نمود بدین ترتیب که قبل ازانجام بسته بندی ابتدا قارچ ها را با محلول حاوی 3% کیتوزان و 0.5% اسید استیک و 2% کلرید کلسیم پوشش داده می شوند و در دمای محیط خشک می کنند و سپس در بسته بندی پلی اتیلنی با ضخامت 30 میکرومتر و ضریب نفوذ پذیری  ml⁄m 2 s pa0.11  نسبت به O2  و ml⁄m 2 s pa 10ֿ6 *  25 نسبت به CO2 قرار دادند.  

لازم به ذکر است که در بسته بندی سطح O2  نباید از 2% کمتر شود چراکه سبب تبدیل تنفس هوازی به بی هوازی می شود و همچنین افزایش CO2 به بیش از 5% منجر به افزایش قهوه ای شدن و یا زرد شدن قارچ  شده و همچنین اثر فیتوتوکسیک را در هنگام ورود محصول به هوای نرمال با افزایش نرخ تنفس تحریک می کند. نتایج نشان دادند که با استفاده از این روش می توان محصول را به مدت 7 روز در دمای 12 درجه سانتی گراد با کیفیت مطلوب نگهداری نمود.

 

 

منابع:

 

·         Ban, Zh., Li, Li., Guan, J., Feng, J., Wu,  M., Xu, X., Li j. (2013). Modified atmosphere packaging (MAP) and coating for improving preservation of whole and sliced Agaricus bisporus. J Food Sci Technol DOI 10.1007/s13197-013-0935-9

 

 

·         Mohebbi, M., Ansarifar, E., Hasanpour, N., Amiryousefi, M. (2013). Suitability of Aloe Vera and Gum Tragacanth as Edible Coatings for Extending the Shelf Life of Button Mushroom. Food Bioprocess Technol (2012) 5:3193–3202.

  
سه شنبه 28 آبان 1392
 مونا طیبی

در بسته بندی قارچ و پیشگیری از آلودگی های پس از برداشت و محافظت قارچ از آسیب هایی که در حین جابجایی به آن وارد می شود،بهترین روش بسته بندی قارچ در خود سالن پرورش و قرار دادن درون جعبه های مورد نظر خواهد بود.انواع بسته بندی های رایج 200،400 و 1000 گرمی است و بخشی از قارچ نیز به صورت فله یا کیسه به بازار عرضه می گردد.انتخاب نوع بسته بندی با توجه به نیاز بازار و فرهنگ مصرف مردم صورت می پذیرد.در صورت عدم بسته بندی قارچ داخل سالن پرورش،عملیات برداشت و انتقال آن درون سبدهای پلاستیکی انجام می شود.قارچ ها را باید طوری در بسته قرار داد که در حد امکان فاصله ای بین آنها وجود نداشته و در عین حال فشرده هم نباشند؛زیرا حرکات ناشی از حمل و نقل موجب ساییدگی، و فشردگی زیاد موجب شکستن یا له شدن آنها می گردد.جنس بسته بندی قارچ تازه خوراکی می تواند پلاستیک مجاز و مناسب برای بسته بندی مواد غذایی،مقوا و یا چوب باشد.موادی که برای بسته بندی قرار می گیرد باید نو،تمیز و عاری از بو و به ترتیبی تهیه شده باشد که هیچگونه تاثیر منفی بر روی کیفیت محصول نداشته باشد.قارچ ها پس از بسته بندی به مدت 24 ساعت در یک سردخانه با دمای 2 تا 4 درجه سانتی گراد نگهداری می شوند.قابل توجه است که محتوی درون بسته بندی باید قابل رویت باشد و به همین علت،روی آن رایک لایه سلفون کشیده و با زدن برچسب ،در همین دما تا زمان عرضه به بازار نگهداری می کنند.در این مرحله باید به منظور پیشگیری از تعریق محصول،چند روزنه کوچک(تعداد 4 تا 6 سوراخ)روی سلفون ایجاد گردد.اگر قارچ درجه بندی نشده باشد،اختلاف بین کوچکترین و بزرگترین کلاهک قارچموجود در یک بسته بندی نباید بیشتر از 20 میلی متر باشد.بسته های قارچ باید بر روی پالت قرار گرفته و داخل سردخانه گذاشته شوند بسته ها باید مطابق اصول بسته بندی بر روی هم قرار گیرند ،گردش زیاد جریان هوا باعث تسریع در کاهش رطوبت شده و بدین ترتیب از کیفیت محصول کاسته می شود. نگهداری قارچ در سردخانه های اولیه و ثانویه،موجب افزایش وزن خشک قارچ و افزایش مدت زمان نگهداری آن می گردد.بعد ازعملیات برداشت قارچ،بلافاصله محصول را به سردخانهانتقال داده و سپس به اشکال زیر روانه بازار مصرف می نمایند:

·          به صورت تازه و در بسته بندی های 200 یا 400 گرمی مصرف خانواده

·          کنسرو کردن به صورت خالص یا همراه فرآورده هایی مانند لوبیای پخته

·          انجماد سریع به روش IQF     برای بازار داخلی و صادرات خارجی

·          پودر کردن اسلایس خشک برای مصارف هتل ها و رستورا ن ها برای تهیه سوپ قارچ

·          در جعبه های 5،10 و 20 کیلوگرم برای مصرف عمده کارخانجات تولید سوسیس و کالباس،پیتزافروشی ها،هتل ها و رستوران ها و ...

·          اسلایس(ورقه شده)،خشک و بسته بندی کردن با ماندگاری 6 ماه در دمای معمولی مغازه ها و خارج از یخچال برای ارائه به مشتریان با سلایق گوناگون

همچنین می توان با  نگهداری تحت اتمسفر اصلاح شده،پوشش دهی با صمغ ها و استفاده از سیستم MAP  ماندگاری قارچ را بالا برد.

 

منابع

1-شعاعی،ع.1392. پرورش قارچ . .تهران.انتشارات آموزش و ترویج کشاورزی،چاپ اول

2-محمدی گل تپه،ا.1382.اصول پرورش قارچهای خوراکی.انتشارات دانشگاه تربیت مدرس

 

 

 

  
دوشنبه 20 آبان 1392
 سینا راد

با سلام

قارچ محصولی بسیار فساد پذیر و با عمر انباری کوتاه است و برای حفظ طولانی مدت و با کیفیت قارچ خوراکی پارامترهای مختلفی از برداشت تا عرضه محصول باید مورد توجه قرار گیرد که مهمترین آنها به شرح زیر هستند:

 قارچ بافت نرم و رطوبت بالایی داشته و هنگام برداشت و حمل و نقل باید دقت کنید کمترین ضربه و فشار به بافت (مخصوصاً بخشهای لطیف تر مانند کلاهک قارچ) وارد شود تا از شکل گیری لکه و تغییر رنگ بافت و تسریع فساد جلوگیری شود.

از نکاتی که کمتر به آن توجه می شود نحوه چیدن قارچ است. وجود آلودگی باکتریایی و یا فلزات سنگین در محل برش موجب تسریع فساد و تغییر رنگ خط برش می­شود. برای بریدن و برداشت حتماً از چاقوهای از جنس استیل ضد زنگ و تا حد ممکن تیز و تمیز استفاده کنید.

قارچ فاقد پوسته سخت و محافظ بوده و سریعاً رطوبت خود را از دست می­دهد بنابراین باید بلافاصله و در کمترین زمان ممکن پس از برداشت تا دمای 5-4 درجه خنک و بسته بندی شوند. توصیه می شود رطوبت نسبی محیط و درون بسته ها در حدود %90-87 باشد.

شستشوی قارچ موجب کاهش کیفیت و انبارمانی محصول می شود. اگر بتوانید قارچ را تمیز پرورش و برداشت کنید توصیه می شود از شستشو خود داری کنید. ولی اگر نیاز به شستشو بود استفاده از محلول های مختلفی چون آب اکسیژنه رقیق و پس از آن غوطه وری در محلول %0.25 اسید سیتریک و 550 ppm SO2  و برخی مواد احیا کننده دیگر در حفظ سفیدی رنگ محصول اثر خوبی دارد. (Pruthi et al., 1984)

برای کاهش آلودگیهای باکتریایی میتوانید محصول را یکی دو دقیقه در محلول دارای 100 ppm هیپوکلریت سدیم، 0.55% کلرید کلسیم و 50-100 ppm اکسین (شکل پایدار شده دی اکسید کلر)  غوطه ور کنید. استفاده از اکسین و کلرید کلسیم باز شدن کلاهک قارچ در طول نگهداری را نیز به تأخیر می اندازد. (Beelman, 1987)

معمول ترین لفاف برای بسته بندی قارچ لفاف های پلی پروپیلن و پلی اتیلن با ضخامت حدود gauge 100 است که لفاف هایی شفاف بوده مانع خوبی در برابر رطوبت می باشد. دیده شده استفاده از لفاف های پلی پروپیلن جهت دار (OPP) انبار مانی محصول را افزایش می دهند.

یکی از روشهای جدید نگهداری استفاده از بسته های با اتمسفر کنترل شده (MAP) است. در این زمینه مطالعات زیادی انجام گرفته و شرایط مختلفی توصیه گردیده است.

لفاف حتماً بایستی دارای روزنه برای تنفس باشد. برای قارچ توصیه میشود حدود 5% سطح بسته بندی را به شکل شکاف یا سوراخ باز گذاشت. گرچه این منافذ موجب افت وزن کمی در طول نگهداری می­شوند، ولی وجود آنها تازگی و نرمی بافت قارچ را حفظ میکند. نبود یا کمبود منافذ موجب عرق کردن لفاف و لیز شدن سطح و نرمی بافت محصول میگردد.

قارچ نسبت به قهوه­ای شدن آنزیمی (به علت وجود آنزیم های تیروزیناز و فنل اکسیداز) بسیار حساس است. بنا بر این برای عرضه قارچ برش خورده (اسلایس) یا برای جلوگیری از تغییر رنگ در محل برش قارچ میتوانید از محلول های دارای ­ متابی­سولفیت سدیم و نمک طعام استفاده کنید. (Goodenough and Ricketts, 1977)

قارچ به دلیل دارا بودن مواد قندی همراه با پروتئین و رطوبت بالا، سرعت تنفس زیادی داشته و مستعد قهوه­ای شدن غیر آنزیمی (واکنشهای میلارد) هم می باشد. برای جلوگیری از این واکنشها بایستی قارچ را پس از برداشت سریعا سرد و در دمای کمتر از 5 درجه سانتیگراد نگهداری نمود. (Swaminathan, 1988)

دمای یخچال های تجاری معمول 7-4 درجه سانتیگراد است ولی بهترین دمای نگهداری برای حفظ تازگی و طراوت قارچ در محدوده 1- تا 4- درجه (کمترین دمای ممکن قبل از انجماد و یخ زدن قارچ) است که در این دما کمترین میزان تنفس، کاهش وزن به علت تبخیر و واکنشهای قهوه ای شدن دیده می­شود.

هنگام چیدن بسته های قارچ در سردخانه ابعاد بسته بندی و نحوه چیدن اهمیت زیادی دارد. بسته­های بزرگتر بایستی با فاصله و جدا از هم چیده شود تا سرما به آسانی به بسته نفوذ کند و از چیدن متراکم و روی هم بسته ها باید ممانعت کرد.

در صورت امکان استفاده از روشهای تسریع سرد سازی مانند پیش سرد کن های سریع و یا vacumm cooling (سرد سازی با کمک خلأ) در حفظ کیفیت قارچ اثر شایانی دارند. (Ria and Arumuganathan, 2003)

 

برای کاهش آلودگیها، نابودی آنزیمها و نگهداری طولانی مدت قارچ استفاده از دوزهای پائین اشعه گاما میتواند کارساز باشد. در نگهداری قارچ های صدفی و تکمه­ای استفاده از اشعه با دوز krad400 موجب کاهش افت وزن و رطوبت و حفظ رنگ و عطر گردیده است. (Roy and Bahl, 1984)

  
سه شنبه 30 مهر 1392
 بهناز طوقی عشقی

 

قارچ محصول فوق العاده ظریف و حساسی است و پس از برداشت به تدریج کیفیت خود را از دست می دهد لذا برداشت، جابه جایی و نگه داری محصول باید با کمال دقت و مراقبت اجرا شود. وارد شدن هرگونه فشار و ضربه به قارچ باعث قهوه ای شدن کلاهک شده و بازارپسندی آن را به شدت کاهش می دهد 

به منظور حفظ کیفیت محصول رعایت نکات ذیل در هنگام برداشت محصول و پس از آن توصیه می شود 

      در هنگام چیدن قارچ باید توجه داشت که به کلاهک فشار بیش از حد وارد نشود و از تماس بیش از حدّ دست با آن نیز خودداری شود 

    بهتر است قارچها در هنگام برداشت مستقیماً در ظروف بسته بندی قرار گیرد و از تجمع محصول به صورت توده خودداری شود زیرا این عمل باعث وارد شدن فشار به لایه های زیرین محصول و صدمه دیدن یا قهوه ای شدن آن خواهد شد

      قبل از برداشت محصول از آبیاری بستر خودداری شود زیرا این عمل باعث پخش ذرات خاک بستر بر روی کلاهک قارچ و کثیف شدن آن می شود

در ایران بیشتر قارچ به صورت تازه مصرف و مقدار کمی نیز به صورت کنسرو نگه داری و به بازار عرضه میشود. قارچ تازه بیش از 48 ساعت در حرارت 20 درجه سانتیگراد قابل نگه داری نیست(چون بیش از 70 درصد وزن قارچ را آب تشکیل داده است). اما می توان آن را به مدت  هفته در حرارت 4 درجه سانتیگراد نگه داری کرد. نگه داری قارچ در درجه حرارت بالا موجب خشک شدن، قهوه ای شدن، چرمی شدن بافت، باز شدن کلاهک و طویل شدن ساقه قارچ و در نهایت آلودگی با باکتری می شود، در این صورت بوی زننده از قارچ استشمام می شود. به منظور کاهش آثار حرارت و کمک به نگه داری قارچ معمولاً آنها را در بسته های پلاستیکی مخصوص بسته بندی کرده و سطح بسته توسط یک لایه پلی اتیلن (سلیفون) پوشیده می شود این روش بسته بندی معمولی قارچ میباشد. در ایران معمولاً قارچ به صورت فوق در بسته های 200 تا 400 گرمی در ظروف یکبارمصرف بسته بندی می شود و برای انجام تهویه مناسب معمولاً 4 تا 6 سوراخ کوچک در پوشش پلاستیکی ایجاد می شود

حال برای حفظ محصول با کیفیت "مشابه تازه" و ماندگاری بالا بایستی از تکنیکهای فراوری و نگهداری جدید که شامل استفاده از لفاف های قابل اتوکلاو کردن،بسته بندی اسپتیک،نگهداری تحت اتمسفر کنترل شده ، بسته بندی تحت خلا و تحت اتمسفر اصلاح شده استفاده نمود اما روش های دیگری مثل انبارداری سرد ،انجماد ،فرایندهای حرارتی ،خشک کردن و افزودنی های شیمیایی نیز وجود دارد که البته موجب صرف هزینه و انرژی بالایی خواهد شد و ارزش غذایی قارچ نیز کاهش میابد.

منابع:

بسته بندی قارچ تحت شرایط اتمسفر اصلاح شده ،پایان نامه کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی ،پروین شرایعی

سایت مقالات پرورش قارچ

 

 

  

جستجوی پیشرفته

کتب و مقالات علمی
صنایع بسته بندی و غذایی

خبرنامه: ثبت ایمیل

فرش پلاس( بسته بندی میوه و سبزی)